Heidschnuckenkarree mit Schnippelbohnen-Möhren-Gemüse

Zutaten für 2 Personen:

2 Karrees je ca. 220 g
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
2 Knoblauchzehen, angedrückt
400 g Stangenbohnen, breite
1 Möhre
Butter
Sonnenblumenöl
Salz
Piment d´Espelette

Karrees mit Salz einreiben, in Alufolie verpacken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dann tritt zwar zunächst Saft aus, aber die Salzlösung denaturiert die Proteine des Fleisches und es saugt den Saft zusammen mit einer gewissen Salzmenge wieder auf. Dadurch wird es zarter, würziger und auch saftiger. Viele Spitzenköche schwören auf diese Behandlung vor der Zubereitung.

Bohnen putzen, halbieren und in kochendem Wasser 6 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocknen. Das Gemüse schräg in dünne Streifen schneiden. Möhre schälen, würfeln und ebenfalls bissfest blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen. In einer Pfanne eine Mischung aus Butter und Olivenöl erhitzen, Bohnen und Möhrenwürfel zufügen, schwenken und mit Salz würzen.

Backofen auf 80° vorheizen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und mit Knoblauch und den Kräuterzweigen aromatisieren. Fleisch bei großer Hitze anbraten, mit Piment d´Espelette würzen und die Pfanne für 12 Minuten in den Backofen schieben. Das Fleisch ist dann im Kern noch rosa.

Als weitere Sättigungsbeilage Salzkartoffeln, wenn Sauce vorhanden, sonst ein Kartoffel- oder Selleriepüree.