Geschmorte Lammschulter mit Möhren und grünem Spargel

Zutaten für 4 Personen:

2 Lammschultern, je ca. 650 g
50 g Salami, spanische
1 Möhre, gewürfelt
1 Stange Lauch in Scheiben
1 Zwiebel, grob gewürfelt
3 Knoblauchzehen
3 Zweige Rosmarin
2 Strauchtomaten, halbiert
200 ml Lammfond
150 ml Rotwein, trocken
100 ml Tomaten, passiert
3 EL Olivenöl
Pfeffer + Salz

Für die Sauce:
1 EL Dattelpaste
1 TL Crema di Balsamico
1 TL Senf, süßer
Pfeffer + Salz
Butterstückchen, eiskalt

Für das Gemüse:
6 Möhren, mittelgroß
500 g Spargel, grün
1 EL Butter
1 Prise Zucker
Pfeffer + Salz

Lammschultern vom gröbsten Fett befreien und das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen. 3 EL Olivenöl in einem Bratentopf erhitzen, die Schultern bei nicht zu starker Hitze gründlich anbraten, dann das grob zerkleinerte Gemüse dazugeben und ebenfalls anbraten. Alles mit Fond, Wein und Tomatensaft ablöschen. Die Salami pellen und mit den Rosmarinzweigen dazu geben. Den geschlossenen Topf für 90 Minuten in den auf 180° vorgeheizten Backofen schieben und das Fleisch nach etwa 45 Minuten hin und wieder mit dem Fond begießen.

Anschließend die Lammschultern aus dem Topf herausfischen und im Bräterdeckel oder einer Pfanne in dem ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen, die Flüssigkeit zum Kochen bringen, auf die Hälfte reduzieren und mit den Saucenzutaten abschmecken. Sollte die Sauce noch zu flüssig sein, kann man sie mit einigen eiskalten Butterstückchen oder etwas Speisestärke binden.

Zwischenzeitlich das Gemüse zubereiten. Möhren mit dem Sparschäler abziehen und das untere Drittel der Spargelstangen schälen. Beide Gemüsesorten getrennt etwa 3 – 5 Minuten bissfest blanchieren, eiskalt abschrecken und mit Küchenkrepp trocknen.

Butter in einer großen Pfanne schmelzen und beide Gemüsesorten darin schwenken und wieder erhitzen. Dabei mit Pfeffer und Salz sowie einer Prise Zucker würzen.

Das Fleisch von den Knochen abstreifen, die Salami in Ringe schneiden, auf Teller portionieren und mit den Gemüsesorten und der Sauce dekorativ anrichten. Dazu schmecken Pellkartoffeln sehr gut.