Roulade vom Kaninchenrückenfilet auf Zuckerschoten mit gekräutertem Kartoffel-Olivenöl-Stampf

Zutaten für 8 Personen:

8 Kaninchenrückenfilets, ausgelöst mit anhängenden Bauchlappen
8 Scheiben Pancetta, hauchdünn geschnitten
16 Blätter Salbei
250 ml Weißwein, trocken
400 ml Geflügelfond (Glas)
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
3 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin
5 Tomaten, getrocknet
1 Bund Petersilie, glatt (fein gehackt)
Butter
Senf, mediumSalz
Pfeffer
500 g Zuckerschoten

Für den Kartoffelstampf:
8 Kartoffeln, große
Olivenöl
Meersalz, grob

Für die Vinaigrette:
100 ml Basamico
20 ml Sherryessig
8 EL Olivenöl
2 Tomaten, filetiert und fein gewürfelt
Salz

Kaninchenfilets mit etwas Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Je Filet 2 Salbeiblätter hintereinander und eine Scheibe Pancetta auflegen, in die anhängenden Bauchlappen stramm einrollen und mit Zahnstochern fixieren. Sie sehen jetzt so aus wie kleine Kalbsrouladen, schließlich sagt man ja auch etwas abschätzig: Kaninchen ist das Kalbfleisch des kleinen Mannes. Das ist eigentlich nicht gerechtfertigt, denn Gerichte mit Fleisch von sanft aufgezogenen Kaninchen sind meistens besser als das von Kälbern aus zweifelhafter Aufzucht.

Zuckerschoten fädeln, eine Minute blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken. Butter in einer Pfanne schmelzen, Schoten darin erhitzen, mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffeln kochen, pellen, Öl und Meersalz zufügen und mit einer Gabel grob zerdrücken. Fein gehackte Kräuter nach Wunsch unterheben.

2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Kaninchenröllchen von außen salzen und pfeffern, und darin gründlich rundum goldgelb anbraten. Schalotte und Knoblauch zufügen und glasig anschwitzen. Mit Wein und Fond ablöschen, Thymian- und Rosmarinzweige zufügen, aufkochen und die Kaninchenrouladen bei geringer Hitze und geschlossener Pfanne etwa 12 Minuten köcheln lassen.

Rouladen aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Schmorflüssigkeit durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen. Für die Vinaigrette die Zutaten miteinander verrühren, in die Schmorflüssigkeit geben, alles etwas einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rouladen schräg anschneiden, auf Teller geben und mit der Sauce überziehen. Zuckerschoten und Kartoffelstampf daneben platzieren. Restliche Petersilie über das Gericht verteilen.