Kaninchenkeule in Senfsauce mit grün-rotem Gemüse und einem Kartoffel-Basilikum-Stampf

Zutaten für 4 Personen:

4 Kaninchenkeulen
1 Zwiebel, grob gewürfelt
2 Knoblauchzehen, angedrückt
30 g Sellerieknolle, grob gewürfelt
30 g Lauch, in Scheiben
1 Möhre, grob gewürfelt
3 Stängel Petersilie, halbiert
400 ml Kalbsfond
100 ml Weißwein, trocken
1 ELWeißweinessig
Senf, scharf
2 EL Sahne, saure
100 g Erbsen
150 g Dicke Bohnen
100 g Prinzessbohnen
2 Möhren
600 g Kartoffeln
5 Zweige Basilikum
Butter
Olivenöl
1 Prise Zucker
Meersalz
Pfeffer, schwarz (aus der Mühle)
Muskat, frisch gerieben

Kaninchenkeulen salzen und pfeffern. In einem Bräter 2 EL Olivenöl erhitzen und die Keulen von allen Seiten kräftig anbraten, so dass sie eine schöne Bräunung aufweisen. Keulen aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Sollte der Bratentopf angebrannte Stellen aufweisen, diese herauskratzen und mit dem alten Öl entfernen. 1 EL frisches Öl erhitzen und das grob zerkleinerte Gemüse rundum darin anschwitzen.

Die Keulen wieder in den Topf schichten und mit Wein und Fond ablöschen, wobei das Fleisch zu etwa zwei Drittel bedeckt sein soll. Eventuell noch etwas Wasser nachfüllen, wenn nötig. Würzen mit Essig, Salz und 1 TL frisch gemahlenem Pfeffer. Die Brühe soll einen kräftigen Geschmack haben, der auch dem Fleisch durch den Schmorvorgang zugute kommen soll. Eine zu lasche Brühe würde das Fleisch fade machen, was sich später auch durch Nachwürzen nicht mehr beheben lässt. Schmorzeit im Backofen bei 150° Umluft etwa 45 – 60 Minuten im geschlossenem Topf. Nach 45 Minuten die ersten Garproben machen.

Gegarte Keulen aus dem Sud nehmen und warm stellen. Die Bratflüssigkeit durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen und auf etwa 400 – 300 ml Flüssigkeit reduzieren. Bei diesem Vorgang öfter mal abschmecken. Mit etwas Speisestärke die gewünschte Bindung herstellen. Zum Schluss 2 EL saure Sahne mit 1-2 EL Senf vermischt in die Sauce einrühren und evtl. mit etwas Senf nachschmecken. Die Sauce sollte jetzt nicht mehr kochen, da sie sonst gerinnen würde.

Zwischenzeitlich Erbsen und Dicke Bohnen getrennt kurz aufkochen, durch ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Bohnenkerne aus der Hülle drücken. Prinzessbohnen 6 Minuten kochen, abgießen, abschrecken, abtropfen lassen und halbieren. Möhren mit dem Sparschäler abziehen, würfeln, 2 Minuten kochen, ebenfalls eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. 1 EL Butter in Topf oder Pfanne schmelzen, die Gemüsemischung darin schwenken und erhitzen, dabei mit Zucker, Salz und Pfeffer, evtl. auch Muskat würzen.

Gegarte Kartoffeln pellen, vierteln und mit einer Gabel grob zerdrücken. Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und zusammen mit 4 EL Olivenöl und 1 TL Meersalz mit dem Kartoffelstampf mischen.

Keulen auf die Teller verteilen und mit der Senfsauce überziehen. Kartoffelstampf und Gemüsemischung darum verteilen.