Filet vom Stallhasen mit Linsen-Spargel-Gemüse und Champagner-Senf-Sauce

Zutaten für 2 Personen:

2 Kaninchenfilets
1 Bund Lauchzwiebeln
6 Stangen Spargel, grün
100 g Linsen, rot
150 ml Geflügelfond
2 cl Portwein, weiß
1 EL Sahne, saure
1 TL Senf, medium
1 Radieschen, sehr fein gewürfelt
Butter
1 Prise Zucker
Salz + Pfeffer

Für die Champagner-Senf-Sauce:
1 Schalotte, fein gehackt
2 cl Wermut, trocken (Noilly Prat)
4 cl Champagner oder Sekt
60 ml Geflügelfond
60 ml Sahne
1 TL Senf, medium
1 Eigelb
Butter
Kurkuma
Salz
Cayennepfeffer

Lauchzwiebeln in feine Rauten schneiden. Spargel im unteren Drittel schälen, Köpfe abtrennen und die Stangen in kleine Röllchen schneiden.

1 EL Butter schmelzen, Lauchzwiebeln kurz anschwitzen, Linsen zufügen und unterrühren, mit Portwein ablöschen, kurz einkochen lassen, dann Fond, Sahne und Senf zufügen und einrühren. Das Gemüse bei geschlossenem Topf und geringer Hitze etwa 6-8 Minuten leicht kochen lassen, dann die Spargelstücke mit den Köpfen zufügen und etwa 5 Minuten mitköcheln lassen. Der Spargel sollte Biss behalten. Zum Schluss Radieschenwürfel einrühren und das Gemüse mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Filets 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze rundum etwa 10 Minuten braten. Das Fleisch sollte gerade eben durchgebraten sein, aber im Anschnitt noch feucht glänzen. Zu lange gegart wird das zarte Fleisch trocken und hart.

Dieses Gericht könnte auch ohne Sauce serviert werden, wenn das Gemüse durch weitere Zugabe von etwas Fond eine sämige Konsistenz bekommt.

Für Esser, die nicht auf Sauce verzichten möchten, sollten weitere 15 Minuten Zeitaufwand einkalkuliert und folgende Arbeiten durchgeführt werden:

Schalottenwürfel in 1 TL Butter farblos anschwitzen, mit Wermut ablöschen und etwas einkochen lassen. Champagner und Geflügelfond zufügen, aufkochen und etwa 10 Minuten leise einkochen lassen. Eigelb mit Sahne und Senf mischen und in die Sauce einrühren. Sie sollte zwar heiß gehalten werden, aber nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie. Zur Bindung evtl. noch einige eiskalte Butterstückchen unterrühren. Abschmecken mit Salz, Kurkuma, und Cayenne.