Dreierlei von der Wachtel mit Ofentomaten und Basilikum-Kartoffelstampf

Zutaten für 2 Personen:

2 Wachtelbrüste
2 Wachtelschenkel
2 TL Geflügelfarce* oder Schweinemett
Alufolie
500 ml Brühe
2 Wachteleier
2 Tomaten
20 Blätter Basilikum
4 Scheiben Bacon
4 Kartoffeln
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Meersalz, grob
Pfeffer

Für das Herauslösen der Brüste die Wachtel links und rechts des Brustbeins mit einem kleinen, scharfen Messer längs aufschneiden, das Fleisch entlang der Rippenknochen nach unten schaben und das Brustfleisch mitsamt des Flügels herauslösen. Den Flügel nach dem ersten Gelenk durchtrennen und den an dem Brustfleisch anhängenden Knochen frei schaben.

Keulen heraustrennen, den Oberschenkelknochen mit einem scharfen Messer frei schaben, im Kniegelenk durchtrennen und entsorgen. Etwa 1 TL Farce auf jeden Oberschenkel streichen, Fleisch darüber zusammenklappen und wie einen Bonbon in klein geschnittene Alublätter einwickeln. Die so verpackten Schenkel ca. 5 Minuten in leicht kochender Brühe vorgaren, die Päckchen abkühlen lassen und die Beinchen wieder auspacken.

Die Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken, häuten und 4 möglichst gleich dicke Scheiben herausschneiden. Eine Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden. Jeweils eine Scheibe und ein Basilikumblatt auf die Tomatenscheiben legen und diese in Bacon einwickeln. Scheiben auf einen Teller legen, mit etwas Olivenöl beträufeln und bei 80° C im Backofen eine Stunde schmoren. Bei höherer Temperatur und kürzerer Garzeit verlieren die Tomaten an Saft, was sich geschmacklich negativ auswirkt. Das restliche Tomatenfleisch würfeln, in etwas Olivenöl mit klein gehacktem Knoblauch bei mittlerer Hitze kurz anbraten, schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffeln gar kochen, pellen, unter Zugabe von etwas Olivenöl und Meersalz mit einer Gabel zerdrücken und grob gehackte Basilikumblätter untermischen.

Die vorgegarten Wachtelschenkel in einer Pfanne mit etwas Öl rundum in ca. 6-8 Minuten bei gut mittlerer Hitze braun braten. Da die Brüste schneller garen, werden sie etwa 3-4 Minuten später mit der Hautseite nach unten in die Pfanne gegeben und mit den Schenkeln fertig gebraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zwischenzeitlich die Wachteleier aufschlagen und in jeweils einen Eierbecher gleiten lassen. Das hat neben der besseren weiteren Handhabung auch den Vorteil, dass man sieht, ob das Ei heil geblieben ist.  Etwas Öl in einer kleinen beschichteten Pfanne erhitzen, die Wachteleier vorsichtig hinein geben und braten. Mit dem Pfannenheber das langsam hart werdende Eiweiß zum Eigelb hin schieben, damit es nicht so weit auseinander läuft. Das sieht später auf dem Teller besser aus.

Kartoffelstampf  auf die Teller geben, das Spiegelei darauf legen, daneben die Tomatenscheiben überlappend anlegen. Brust und Schenkel daneben platzieren und mit den Tomatenwürfeln umlegen.

* Für die Geflügelfarce verwende ich das Rezept  „Geflügelfarce, ein Brei mit vielen kulinarischen Möglichkeiten“. Es steht unter der Rubrik “Verschiedenes”.