Brustfilets und Spiegeleier von der Wachtel auf Zucchinijulienne, Tomaten-Oliven-Kompott und Kartoffelpüree

Zutaten für 2 Personen:

4 Wachtelbrüste mit Haut je ca. 40 g
2 Knoblauchzehen, angedrückt
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
2 EL Olivenöl
1 Zucchini
1 Fleischtomate
10 Oliven, schwarz, ohne Stein
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
4 Wachteleier
3 Kartoffeln
Milch
Butter
Pfeffer + Salz

Für die Sauce:
250 ml Wachtelfond
6 cl Marsala
1 TL Johannisbeergelee, rotes
1 TL Crema die Balsamico
½ TL Senf, medium
Pfeffer aus der Mühle
Butter, eiskalte, in kleinen Stücken

Zum Herauslösen der Brüste die Wachtel links und rechts des Brustbeins mit einem kleinen, scharfen Messer aufschneiden, das Fleisch entlang der Rippenknochen nach unten schaben und das Brustfleisch mitsamt des Flügels herauslösen. Den Flügel nach dem ersten Gelenk durchtrennen und den Knochen frei schaben.

Die Schenkel ebenfalls abtrennen und für einen anderen Snack wieder in die Kühlung legen. Die Karkassen, Flügelspitzen und Fleischabschnitte werden zur Herstellung eines Fonds beiseite gelegt.

Tomate häuten, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Oliven und Schalotte sehr fein hacken. 1 EL Olivenöl in einer Stielkasserolle erhitzen, die Schalotte darin glasig anschwitzen, Tomaten und Olivenwürfel dazu geben, unter Schwenken kurz erhitzen, aber nicht zu stark, sonst ziehen die Tomaten zuviel Flüssigkeit. Mit Pfeffer, Salz und Thymianblättchen würzen.

Zucchini mit einer Juliennereibe in feine Streifen hobeln. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl bei geringer Hitze garen. Hin und wieder schwenken und mit Pfeffer und Salz würzen.

Kartoffel schälen und in leicht gesalzenem Wasser garen. Abgießen, kurz abdämpfen und zu Mus zerstampfen. So viel Milch unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 1 EL Butter hinein geben, schmelzen lassen und verrühren. Mit Salz abschmecken.

Für die Sauce den Fond, den ich aus den Wachtelkarkassen gekocht habe, aufkochen und um gut ein Drittel reduzieren. Marsala zugießen und nochmals reduzieren, bis noch etwa 125 ml Flüssigkeit übrig sind. Mit Senf, Johannisbeergelee, Crema di Balsamico und Pfeffer abschmecken. Salz wird wahrscheinlich nicht nötig sein. Eiskalte Butter in kleinen Stückchen unterheben, bis die Sauce die gewünschte Bindung hat.

2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Kräuter hinein geben und das Öl damit aromatisieren. Wachtelbrüste auf der Hautseite kurz scharf anbraten, dann Hitze auf die Hälfte herunterstellen, Brüste wenden und bei ausgestellter Platte durchgaren lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Ist die Pfanne groß genug, können hier jetzt die Eier neben dem Fleisch gebraten werden. Die Resthitze reicht dafür allemal aus.

Zucchinijulienne, Tomatenkompott und Kartoffelpüree auf den Teller nebeneinander platzieren. Jeweils ein Wachtelbrüstchen auf Zucchini und Tomaten platzieren, die Spiegeleier salzen und auf das Püree setzen.