Brust und Keule von der Wachtel auf Spargel mit Tomatenmus und Oliven

Zutaten für 2 Personen:

2 Wachteln
500 g Spargel, grün
2 Strauchtomaten
½  Dose Tomaten, stückig
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Schalotte, fein gewürfelt
12 Oliven, schwarze
2 Knoblauchzehen, angedrückt
2 Rosmarinzweige
Pfeffer + Salz
1 Prise Zucker
1 EL Schnittlauchröllchen

Strauchtomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren, häuten, vierteln, die Samen entfernen, würfeln und beiseite stellen. 2 EL Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und die Knoblauch- und Schalottenwürfel darin anschwitzen. Die Dosentomaten dazu geben, kurz durchrühren und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Die gewürfelten Tomatenstücke und die Oliven dazu geben, erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Zucker, Pfeffer und Salz würzen.

Das untere Drittel des grünen Spargels mit einem Sparschäler schälen, in Wasserdampf 3-4 Minuten dämpfen, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und auf Küchenkrepp trocknen. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen und den Spargel bei geringer Hitze darin schwenken. Mit einer Prise Zucker und etwas Salz würzen.

Brüste und Keulen von der Wachtel auslösen und auch den Oberschenkelknochen der Keulen entfernen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Öl mit den angedrückten Knoblauchzehen und den Rosmarinzweigen kurz aromatisieren und die Wachtelteile beidseitig kurz darin scharf anbraten. Das dauert etwa 2-3 Minuten. Anschließend die Pfanne in dem auf 60-70° C vorgeheizten Backofen 10 Minuten ruhen lassen.

Spargelstücke auf die Teller geben und das Fleisch daneben platzieren. Tomatenmus und Oliven anlegen und Schnittlauchröllchen darüber verteilen.