Putenbrustfilets im Baconmantel
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Zutaten für 4 Personen:
2 Putenbrustfilets (ca. 500 g)
24 Scheiben Frühstücksspeck
Zahnstocher
4 Möhren
4 Stangen Sellerie
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen, angedrückt
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
2 EL Schnittlauchröllchen
Weinsauce:
400 ml Geflügelfond
100 ml Weißwein, trocken
4 cl Noilly Prat
200 ml Sahne
50 ml geschlagene Sahne
1 Schalotte, fein gewürfelt
Pfeffer + Salz
Cayennepfeffer
Etwas Zitronensaft
1 EL eiskalte Butterstückchen
Mit Putenbrustfilets meine ich die kleinen, ellipsenförmigen Fleischstücke, die sich hinter dem Brustfleisch befinden. Bei einer mittleren Vogelgröße wiegen sie etwa 250-300 g.
Filets quer in Stücke mit etwa 50-100 g schneiden, in 3 nebeneinander leicht überlappende Speckscheiben aufrollen und mit einem Zahnstocher feststecken.
Möhren mit dem Sparschäler abziehen, Sellerie waschen und trocknen. Beide Gemüsesorten rautenförmig schräg aufschneiden, in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, abgießen, mit eiskaltem Wasser abschrecken und in einem Durchschlag gut abtropfen lassen.
Für die Sauce die Schalottenwürfel mit dem Wein und Noilly Prat zum Kochen bringen, dann den Geflügelfond dazu gießen, aufkochen und alles auf etwa ein Drittel reduzieren. Verbliebene Flüssigkeit durch ein enges Sieb in eine zweite Stielkasserolle gießen, 200 ml Sahne dazu geben und sämig einkochen lassen. 1 EL eiskalte Butterstückchen einrühren und mit einem Pürierstab aufschäumen. Mit Cayennepfeffer, Salz und Zitronensaft pikant abschmecken. Zuletzt die geschlagene Sahne mit einem Schneebesen vorsichtig unter die Sauce heben.
2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Thymian- und Rosmarinzweige sowie die angedrückten Knoblauchzehen dazu geben und damit das Öl aromatisieren. Fleischpäckchen in die Pfanne geben und bei geringer Hitze braten, bis der Speck rundherum gebräunt ist. Das Fleisch ist dann in der Mitte noch roh, deshalb den Deckel auf die Pfanne legen und es bei ausgeschalteter Platte noch ca. 5 Minuten ruhen lassen. Mit Pfeffer würzen, Salz wird nicht nötig sein, das ist im Speck schon vorhanden.
1 EL Butter in einer weiteren Pfanne schmelzen und die blanchierten Gemüse einige Minuten darin schwenken. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Filets mit Gemüse und als Beilage Nudeln oder Reis auf Tellern anrichten. Mit Sauce umgießen und Schnittlauchröllchen darüber verteilen.
