Supreme vom Perlhuhn auf leichtem Grünkohl

Zutaten für 2 Personen:

2 Supremes vom Perlhuhn
600 g Grünkohlblätter
50 ml Sahne
20 g Ingwer in Scheiben
1 Zwiebel
2 EL Sahnemeerrettich, Glas
4 Kartoffeln
Olivenöl
Nussbutter
Salz
Pfeffer
Fleur de Sel

Wenn von Supremes vom Geflügel gesprochen wird, sind die ausgelösten Brüste mit Haut und die anhängenden ersten Flügelknochen gemeint. Im Idealfall ist dieser Knochen frei geschabt, so dass keine Fleisch- und Hautreste daran haften. Wenn nicht, sollte man selber Hand anlegen, denn die Brust mit dem frei geschabten Knochen sieht einfach besser aus.

Der Begriff Supremes kommt aus der Feinschmeckerküche, denn eigentlich werden diese Geflügelteile nur hier auf die Art serviert. Bei den Geflügelhändlern auf den Märkten ist dieser Begriff aber bekannt und gute Händler haben Supremes von normalen Hühnern vorrätig. Beim Perlhuhn wird man diese Teile allerdings vorbestellen müssen oder sie selber aus dem ganzen Vogel herausschneiden.

Die Grünkohlbeilage dazu soll hier nicht als ein deftiges, fettes Gemüse serviert werden, sondern als leichte Variante, die als Beilage gut zu hellem Fleisch, aber auch zu Meeresfischen passt.

Grünkohlblätter ohne Rispen vorsichtig von den Strünken zupfen, grob hacken, gründlich waschen und in einem Durchschlag abtropfen lassen. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Wasser mit den Ingwerscheiben zum Kochen bringen, Wasser salzen und die gehackten Kohlblätter 7 Minuten darin blanchieren. Abgießen und mit Eiswasser abschrecken, damit die schöne grüne Farbe erhalten bleibt. Den Kohl gut abtropfen lassen.

Eine ausreichend große, beschichtete Pfanne möglichst mit hohem Rand ohne Fett erhitzen, Kohl kurz darin schwenken, damit noch etwas Restfeuchtigkeit verdampft, die Sahne angießen, den Sahnemeerrettich dazu geben und vermischen. Je nach Schärfe des Meerrettichs 1-2 Esslöffel. 1 EL Olivenöl dazu gießen, vermischen und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Supremes salzen und in 1 EL Nussbutter auf der Hautseite ca. 3 Minuten kräftig anbraten. Dann wenden, pfeffern und bei mittlerer Hitze weitere 3 Minuten braten. Anschließend die Pfanne für 20 Minuten in den auf 120° vorgeheizten Backofen stellen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln kochen, pellen und unter Zugabe von etwas Olivenöl und Fleur de Sel mit einer Gabel zerstampfen. Der Stampf soll kein Püree werden, sondern stückig serviert werden.

Zum Anrichten den Grünkohl in der Tellermitte platzieren, die Perlhuhnbrust im Ganzen oder aufgeschnitten darauf setzen und den Kartoffelstampf darum verteilen. Dafür habe ich bei diesem Gericht einen Eisportionierer verwendet.