Supreme von der Poulade auf der Haut gebraten mit grünem Spargel und Tomaten-Oliven-Risotto

Zutaten für 2 Personen:

2 Pouladenbrüste mit Haut 500 g Spargel, grün
1 Tasse Risottoreis
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Strauchtomate
6 Oliven, schwarz und entkernt
300 ml Gemüsebrühe
Olivenöl
Zucker
Pfeffer + Salz
½ TL Kümmel, gemahlen
1 EL Schnittlauchröllchen

Tomaten häuten, entkernen, vierteln und würfeln. Oliven in dünne Ringe schneiden.

2 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotte glasig darin anschwitzen. Den Reis dazu geben und unter Rühren erhitzen damit er nicht anbrennt. Die Hälfte der Brühe angießen und den Reis unter gelegentlichem Umrühren bei geringer Hitze garen. Immer wieder etwas Brühe nachgießen, wenn er zu trocken werden sollte. Nach etwa 20 Minuten hat der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen und ist gar. Jetzt die Tomatenwürfel und die Olivenringe unterheben. Risotto mit etwas Pfeffer, einer Prise Zucker und dem Kümmel abschmecken. Salzen wird nicht nötig sein, denn das bringt die Brühe schon mit. Zum Schluss die Schnittlauchröllchen unterheben.

Das untere Drittel des Spargels schälen und ihn etwa 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Er soll nicht zu weich sein, sondern noch etwas Biss behalten. Spargel mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Spargelstangen darin erhitzen und mit etwas Zucker, Pfeffer und Salz würzen.

Poulardenbrüste pfeffern und salzen und in 1 EL Olivenöl auf der Hautseite kräftig anbraten. Nach etwa 3 Minuten die Brüste wenden und mit reduzierter Hitze weitere 2 Minuten braten. Pfanne für 20 Minuten in den auf  90° vorgeheizten Backofen stellen und die Brüste fertig garen. Sie sollen zwar durchgebraten, aber innen noch saftig sein. Zu lange Garung macht sie trocken und zäh.

Poulardenbrüste schräg anschneiden und mit Spargel und Risotto dekorativ anrichten.