Poulardenbrust mit Garnelenfüllung geschmorten Schalotten, Kirschtomaten und Lauchzwiebeln

Zutaten für 2 Personen:

2 Poulardenbrüste ohne Haut
2 Kartoffeln, mittelgroß
50 g Eismeergarnelen, gekocht
½ Bund Schnittlauch in Röllchen
8 Schalotten
10 Kirschtomaten
100 ml Sherry, medium
4 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 Knoblauchknolle
1 EL Puderzucker
1 Prise Zucker
Pfeffer
Fleur de Sel
Piment d´Espelette
Butter  + Olivenöl

Für die Füllung Kartoffeln gar kochen, pellen, gut zerstampfen und mit Olivenöl, Fleur de Sel, Piment d´Espelette vermischen. Garnelen und Schnittlauchröllchen untermischen und diese Mischung in einen Spritzbeutel füllen. Es funktioniert auch mit einer Plastiktüte, bei der man unten einfach eine Ecke abschneidet.

Von den Poulardenbüsten alle Sehnen entfernen und das feine Innenfilet auslösen. In die Brüste von der dicken Seite her längs eine Tasche hinein schneiden. Hierfür wird ein schmales, scharfes Messer benötigt. Mit Hilfe des Spritzbeutels oder der Plastiktüte die Füllung vorsichtig in die Brüste drücken und diese mit Zahnstochern verschließen.

Schalotten schälen und im Ganzen in Olivenöl ringsherum anbraten. Mit Puderzucker bestäuben, karamellisieren lassen und mit Sherry ablöschen. Bei geringer Hitze etwa 15 Minuten garen. Um die Sauce zu binden, werden einige kalte Butterstückchen mit Hilfe eines Schneebesens eingerührt. Dabei ist es wichtig, dass die Sauce kocht, denn sonst bindet sie nicht. Mit etwas Fleur de Sel abschmecken.

Kirschtomaten mit 2 EL Olivenöl, 2 angedrückten Knoblauchzehen und den Rosmarinzweigen in einer geschlossenen Stielkasserolle ca. 20 Minuten schmoren, bis zu Tomaten aufplatzen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Poulardenbrüste zunächst auf der glatteren Außenseite bei nicht zu großer Hitze anbraten. Dabei einige Thymianzweige und eine halbierte Knoblauchknolle mit den Schnittseiten nach unten neben das Fleisch legen, denn die geben zusätzlichen Geschmack. Nach etwa 10 Minuten Brüste umdrehen, ebenfalls gut anbraten und anschließend bei geringer Temperatur durchgaren lassen. Darauf achten, dass auch die Seiten keine rohen Stellen mehr aufweisen. Bei einem Drucktest sollen die Brüste nur wenig nachgeben, dann sind sie auch gar.

Zum Anrichten die Brüste schräg aufschneiden, in die Tellermitte setzen, die Schalotten daneben vereilen und die Sherrysauce über das Fleisch gießen. Geschmolzene Kirschtomaten um das Fleisch herum verteilen.