Poulardenbrust im Baconmantel mit gebratenem Hautfähnchen auf Chinakohl in einer warmen Feigensenf-Balsamico-Vinaigrette

Zutaten für 2 Personen:

1 Poularde von ca. 1400 g
12 Baconscheiben
2 TL Feigensenf
½ Knoblauchzehe, gepresst
½ TL Pfeffer aus der Mühle
1 TL Rapskernöl

Für die Hautfähnchen:
Haut von der kompletten Hähnchenbrust
1 Msp Paprika, edelsüß
1 Msp Paprika, scharf
1 Msp Curry
½ TL Kräuter der Provence½ Knoblauchzehe in dünnen Scheiben
2 EL Rapskernöl

2 Scheiben Chinakohl, ca. 2 cm dick

Für die Vinaigrette:
150 ml Geflügelbrühe
1 EL Feigensenf
1 EL Crema di Balsamico, bianco
1 EL Balsamico, bianco
½ EL Senf, medium
3 EL Rapskernöl
Pfeffer + Salz

Von den Poulardenbrüsten die Haut vorsichtig entfernen und das Brustfleisch auslösen. Den Rest des Hähnchens für ein anderes Gericht beiseite legen.

Für die Hautfähnchen eine Marinade aus den angegebenen Zutaten anrühren und die Haut darin mindestens 2-3 Stunden oder auch über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Für die Brüste die Baconscheiben eng nebeneinander legen, die weiteren Zutaten vermischen, die Brüste damit von beiden Seiten bestreichen und in die Speckscheiben einwickeln. Ebenfalls mindestens 2-3 Stunden oder auch über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Bei der Zubereitung zunächst die Haut braten. Dazu die Marinade etwas abstreifen und die Haut gut ausgebreitet in eine trockene, kalte, beschichtete Pfanne legen. Die Haut mit einem Topf beschweren und von jeder Seite etwa 5-7 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Der Topf bewirkt, dass sie bei der Garung glatt bleibt. Anschließend die Haut auf Küchenkrepp erkalten und hart werden lassen.

Die eingewickelten Poulardenbrüste etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen können. In die, durch die Haut frei gewordene Pfanne legen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten etwa 5 Minuten braten. Anschließend die Brüste für 25-30 Minuten in den auf 90° vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) geben. Das Fleisch hat dann eine Kerntemperatur von etwa 80° C, ist damit gerade durchgegart und sehr zart und saftig.

Während die Brüste im Ofen garen, die Vinaigrette anrühren und abschmecken. Chinakohlscheiben in die Pfanne legen und mit der Vinaigrette beträufeln. Pfanne verschließen und den Kohl bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen. Er soll nicht zu weich gedünstet werden und noch Biss behalten.

Zum Anrichten die Kohlscheibe in die Tellermitte legen, die Brust schräg in Tranchen geschnitten fächerförmig darauf legen und mit der heißen Vinaigrette umgießen. Die kross gewordene Haut in Form eines Segels schneiden und senkrecht in die Kohlscheibe stecken. Als Beilage passt Reis sehr gut dazu.