Gefüllte Hähnchenkeule mit rotem Püree und grünem Gemüse

Zutaten für 4 Personen:

4 Hähnchenkeulen
Alufolie
500 g Kartoffeln
1 Glas Rote Bete (520 g)
500 g Dicke Bohnen
Butter
Zitronensaft
Zucker
Salz
Pfeffer
Muskat, frisch gerieben

Für die Farce:
130 g Putenbrust
1 Ei
40 g Butter (fast kalt, aber noch flüssig)
20 g Walnüsse, püriert
Pfeffer
Salz
200 ml Sahne
1 EL Petersilie, fein gehackt
1 EL Schnittlauch, in Röllchen

Zunächst wird eine Farce zum Füllen der Hähnchenkeulen angefertigt. Dazu die Putenbrust würfeln und unter Zugabe von Ei, Butter, Pfeffer und Salz pürieren. Nach und nach die Sahne zugeben und verrühren bis eine glatte Farce entsteht. Petersilie und Schnittlauch unterrühren und abschmecken. Die Menge der Farce ist reichlich bemessen, so dass einiges übrig bleiben wird. Man kann den Rest braten, in einer kleinen Kuchenform backen oder weitere 4 Schenkel damit füllen.

Die Oberschenkelknochen der Keulen mit einem scharfen Messer frei schaben, den Knochen im Kniegelenk durchtrennen und entsorgen. Etwa 1 EL Farce auf jeden Oberschenkel streichen, Fleisch zusammenklappen und wie einen Bonbon in Alufolie – glänzende Seite  innen – einwickeln.

Keulen in den auf 180° vorgeheizten Backofen geben. Nach 15 Minuten herausnehmen und die Alufolie entfernen. Die Farce ist inzwischen fest geworden und das Fleisch bleibt in Form. Nach weiteren 20 Minuten, Umluftgrillen Stufe 1, sind die Keulen fertig. Zwischendurch sollten sie mal gewendet werden, damit sie gleichmäßig gebräunt werden.

Kartoffeln schälen, würfeln und in gesalzenem Wasser gar kochen. Die Rote-Bete-Kugeln mit etwas Marinade zusammen pürieren und in einer Kasserolle vorsichtig erhitzen. Die abgegossenen Kartoffeln mit dem Püree stampfen und gut verteilen. Die restliche Marinade aufkochen und soviel davon mit dem Püree vermischen, bis es eine cremige Konsistenz erreicht hat. 1 EL Butter darin schmelzen und gut mischen. Püree mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Bohnen in kochendem Wasser kurz blanchieren, eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und die Kerne aus der Hülle drücken. 1 EL Butter in Topf oder Pfanne schmelzen, Bohnen ca. 5 Minuten darin schwenken, bis sie gar sind  und mit etwas Zitronensaft, Zucker, Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.

Keulen, Püree und Gemüse auf Tellern anrichten und mit Petersilie bestreuen.