Foie Gras und Hähnchenbrust an Zucchinisandwich, mit Möhre und Shitakepilzen in Portwein-Johannisbeer-Sauce

Zutaten für 2 Personen:

2 Scheiben Foie Gras de Canard, je 45 g
2 Hähnchenbrustfilets
2 Zucchini, klein
2 Scheiben Graubrot
2 Möhren
100 g Shitakepilze
250 ml Hühnerbrühe
1 TL Johannisbeergelee, rotes
80 ml Portwein
½ TL Senf, medium
½ TL Crema di Balsamico
½ TL Speisestärke
Pfeffer + Salz
Rapskernöl mit Butteraroma

Zucchini in feine Julienne schneiden. Die Brotscheiben in einer Pfanne mit 2 EL Rapsöl von beiden Seiten rösten, dabei etwas salzen. Mit einem Dessertring 4 Scheiben aus dem Brot heraus stanzen und beiseite legen. 2 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Julienne bei geringer Hitze darin garen. Hin und wieder wenden und mit Pfeffer und Salz würzen.

Möhren mit dem Sparschäler abziehen, eine Minute in kochendem Wasser blanchieren, abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Vor dem Servieren in etwas heißem Öl schwenken und mit Pfeffer und Salz würzen.

60 ml Portwein in einer Stielkasserolle erhitzen, um die Hälfte einkochen, die Hühnerbrühe dazu gießen und ebenfalls um gut ein Drittel einkochen. Das Johannisbeergelee einrühren, schmelzen lassen, dann Senf und Balsamico einrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Speisestärke in 2 cl Portwein anrühren und damit die Sauce binden.

Hähnchenbrüste mit Pfeffer und Salz würzen und je nach Dicke etwa 6-8 Minuten rundum anbraten. Anschließend die Pfanne für 10 Minuten in den auf 80° C vorgeheizten Backofen stellen.

In Pfanne oder Topf etwas Rapsöl erhitzen und die Shitakepilze unter Schwenken etwa 5 Minuten braten. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Foie Gras in einer kleinen, beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze etwa 1-2 Minuten je Seite braten, anschließend salzen.

Zum Anrichten zuerst den Sandwich bauen. Eine ausgestanzte Brotscheibe auf den Teller legen und mit Hilfe des Dessertringes die Zucchinijulienne darüber stapeln und etwas andrücken. Den Abschluss bildet dann wieder ein rundes Brotscheibchen. Brüste, Foie Gras, Pilze und die Möhre rundum dekorativ anlegen und mit der Sauce überziehen.