Brust und Schenkel vom Stubenküken auf Grünkohl

Zutaten für 2 Personen:

1 Stubenküken von 450-500 g
50 g Mett (gewürzt)
2 TL Schnittlauchröllchen
200 g Grünkohlblätter frisch, ohne Strünke
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
2 EL Butterschmalz
80 ml Sahne
2 EL Sahnemeerettich (Tube)
1 TL Senfkörner, gemörsert
Pfeffer
Salz

Zum Herauslösen der Brüste die Stubenküken links und rechts des Brustbeins mit einem kleinen, scharfen Messer längs aufschneiden, das Fleisch entlang der Rippenknochen nach unten schaben und das Brustfleisch mitsamt dem Flügel herauslösen. Den Flügel nach dem ersten Gelenk durchtrennen und den an dem Brustfleisch anhängenden Knochen frei schaben.

Die Schenkel auslösen, den Oberschenkelknochen frei schaben, im Gelenk durchtrennen, herausziehen und entsorgen. Schnittlauchröllchen mit dem Mett vermischen, etwa 2-3 TL Mett auf jeden Oberschenkel streichen. Fleisch mit der Haut zusammenklappen und wie einen Bonbon in Alufolie einwickeln. Diese Päckchen 15 Minuten in leicht kochendem, gesalzenem Wasser vorgaren, Wasser abgießen, die Päckchen etwas abkühlen lassen, Schenkel auspacken und die Folie entsorgen. Das Mett ist jetzt fest mit den Schenkeln verbunden.

Grünkohlblätter von den Strünken zupfen. Es sollen etwa 200 g gezupfte Blätter übrig bleiben. Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Kohlblätter 7-8  Minuten darin blanchieren. Abgießen und mit Eiswasser abschrecken, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Den Kohl abtropfen lassen und anschließend trocken schleudern.

1 EL Butterschmalz in einer ausreichend großen, beschichteten Pfanne schmelzen, Schalotte und Knoblauch darin glasig anschwitzen, Kohl zugeben, Sahne angießen, Sahnemeerrettich zugeben und unterrühren. Je nach Schärfe des Meerrettichs 2-3 Esslöffel. Das Ganze bei geringer Hitze garen und mit gemörserten Senfkörnern, Pfeffer und Salz abschmecken.

Brust und Schenkel mit Pfeffer und Salz würzen. In einer zweiten Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen und zunächst die vorgegarten Schenkel anbraten. Sobald die Anbratfläche leicht gebräunt ist, wenden, dann die Brüstchen mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze braten. Wenn die Brüste zu etwa zwei Drittel durchgegart sind, man erkennt das gut an den Rändern wenn das zunächst glasige Fleisch weiß wird, wenden und bei ausgestelltem Herd durchziehen lassen. Das Brustfleisch soll gerade durchgegart sein, nicht mehr, da es sonst trocken wird. Die Schenkel während dieser Zeit öfter mal wenden.

Grünkohl in die Tellermitte geben, ein Brüstchen darauf legen, die Schenkel schräg aufschneiden und daneben platzieren. Wer es mag, kann in dem Kohl einige Kirschtomaten mitgaren und als Farbtupfer servieren. Als weitere Sättigungsbeilage passen Salzkartoffeln gut dazu.