Entenbrustscheiben mit karamellisierten Apfelspalten auf Rotwurst-Risotto

Ein leckeres Zwischengericht bei einem Menü, das etwas Aufmerksamkeit erfordert

Zutaten für 4 Personen:

2 Entenbrüste (weiblich), je ca. 200 g
Olivenöl
Butter
2 Knoblauchzehen, angedrückt
120 g Risottoreis (Carnaroli super fino)
100 ml Portwein, weiß
150 ml Weißwein, trocken
300 ml Hühnerbrühe (ca.) heiß
1 Schalotte, fein gewürfelt
8 Thymianzweige1 Lorbeerblatt
½ Paprika, rot, fein gewürfelt
1 Bund Lauchzwiebeln, das Grüne
125 g Thüringer Rotwurst (in 6-mm-Würfel)
1 Apfel (z.B. Braeburn)
1 EL Puderzucker
1 TL Vanillezucker
Salz
Piment d´Espelette (ersatzweise Pfeffer)

Sämtliche Sehnen aus der Entenbrust entfernen und die überstehenden Fettränder wegschneiden. Haut mit einem sehr scharfen Messer vorsichtig ca. 1 cm breit rautenförmig einschneiden, ohne dabei das Brustfleisch zu verletzen. Durch diese Schnitte kann beim Braten das Fett besser abfließen und die Haut wird schön kross. Fleisch mit Salz einreiben und in 1 EL Olivenöl zunächst auf der Hautseite dann auf der Fleischseite je ca. eine Minute anbraten. Angedrückte Knoblauchzehen und zwei Thymianzweige zufügen und die Pfanne für 10 Minuten in den auf 120° vorgeheizten Backofen schieben.

Brust in Alufolie wickeln und sie auf der Klappe des ausgestellten Ofens ca. 10 Minuten ruhen lassen. Pfanne kurz durchspülen und mit Küchenkrepp trocknen.

Für den Risotto 1 EL Butter in einer Stielkasserolle schmelzen und die Schalotte glasig darin anschwitzen. Reis zufügen, unter Rühren mit Anschwitzen, dann mit Port- und etwa 100 ml Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Zwei Thymianzweige, Lorbeerblatt und eine Kelle heiße Brühe zufügen, kurz aufkochen, Reis einige Male durchrühren und bei geringer Hitze quellen lassen. Hin und wieder unter Rühren weitere Brühe einrühren. Nach etwa 15 Minuten Thymianzweige und Lorbeerblatt entfernen und die Paprikawürfel sowie das fein geschnittene Lauchzwiebelgrün unterrühren. Eventuell noch etwas salzen. Der fertige Risotto sollte keine trockene, sondern leicht sämige Konsistenz aufweisen. Kurz vor dem Servieren die Rotwurstwürfel und eine Prise Piment d´Espelette unterrühren.

Apfel in 12 Spalten schneiden und das Kerngehäuse entfernen. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen und den Puderzucker darin bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren. Apfelspalten darin schwenken, mit ca. 50 ml Weißwein ablöschen, einkochen lassen und die Spalten mit Vanillezucker bestreuen.

Vor dem Servieren die Brüste aus der Folie nehmen und sie in etwas Olivenöl nochmals auf der Hautseite kurz anbraten, bis diese wieder schön kross ist. Fleisch mit Piment d´Espelette bestreuen und schräg in ca. 1 cm breite Scheiben aufschneiden.

Zum Anrichten 2 EL Risotto in die Tellermitte geben, drei Apfelspalten und drei Scheiben Entenbrust darauf setzen. Einen Thymianzweig zur Dekoration in die Mitte stecken und sofort servieren.