Entenbrustfilet rund serviert mit Staudensellerie auf Möhrenschaum

Zutaten für 2 Personen:

1 Entenbrust (350 g)
300 g Staudensellerie
500 g Möhren
Milch oder Milchschaum
Zucker
Salz
1 TL Paprika, edelsüß
1 EL Ingwer, frisch gerieben
Piment d`Espelette
Olivenöl
Nussbutter

Die Fettseite der Entenbrust mit einer Gabel aufrauen, so dass bei Braten das Fett besser austreten kann. Brust längs halbieren, die Hälften jeweils mit der Fettseite nach außen kreisförmig zusammendrehen, mit einem Fleischerfaden fixieren und zunächst beiseite legen.

Möhren putzen, würfeln, in einen Topf geben, 1 EL Olivenöl darüber tröpfeln und das Gemüse mit Zucker und Salz würzen. Den geschlossenen Topf für etwa 15 Minuten ruhen lassen. Das Gemüse hat so Zeit Saft zu ziehen und wird anschließend im eigenen Saft bei mittlerer Temperatur gegart. Das dauert noch mal etwa 20 Minuten.

Möhren pürieren und unter Zugabe von Milch oder Milchschaum eine fast suppige Konsistenz erzeugen. Paprikapulver einrühren, damit eine schöne rote Farbe erhalten bleibt. Den Schaum mit Ingwer, Piment d`Espelette evtl. noch Zucker und Salz abschmecken.

Staudensellerie in einzelne Stangen trennen, waschen, fädeln und schräg in ca. 3 cm lange Rauten schneiden. Etwa 2-3 Minuten in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. 1 EL Nussbutter schmelzen, die Sellerierauten darin schwenken und wieder erhitzen. Dabei mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Entenbrust salzen und in Olivenöl von beiden Seiten jeweils 4-5 Minuten bei ¾-Hitze anbraten, dann für 5 Minuten in den auf 200° Umluft vorgeheizten Backofen geben. Anschließend das Fleisch mit Piment d`Espelette würzen, jeweils 1 TL Nussbutter auf die Medaillons geben und sie warm und zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Zum Anrichten mit dem Möhrenschaum einen Spiegel auf die Teller geben, darauf jeweils ein Entenmedaillon legen und das Selleriegemüse darum verteilen. Als weitere Beilage habe ich Spätzle dazu serviert.

Fazit: Ein insgesamt leckeres Gericht, obwohl ich die Entenbrust auf diese Art nicht wieder zubreiten würde. Es ist eine fisselige Arbeit die Filets rund zu fixieren, so dass sie später auf dem Teller gut aussehen. Auch wird die Haut bei dieser Art der Garung nicht kross und muss beim Verzehr abgetrennt und entsorgt werden. Beim nächsten Mal wird die Entenbrust wieder in normaler Form gebraten, das verspricht mehr Genuss, vor allen Dingen für die Esser, die die krosse Haut gern mit verspeisen wollen.

Der Möhrenschaum ist ein sehr leckerer Bodendecker auf dem Teller und auch der Staudensellerie sollte öfter mal serviert werden, denn er ist, noch etwas knackig im Biss, ein leckeres Gemüse, das mehr Beachtung verdient hat. Beides werde ich wieder kochen.

Die Idee, eine Entenbrust auf diese Art zu servieren, stammt von einem Onlinehändler, der mit dem Slogan „Das Beste fürs Kochen und Genießen“ in seinem Firmenkopf wirbt. In seinem Prospekt waren die rohen Entenbruststreifen in kreisförmigen Medaillons abgebildet und zwar so gleichmäßig, wie ich sie auch bei größter Sorgfalt nicht hinbekommen habe. Als Begründung für diese Zubereitungsart gibt der Händler an, dass das Fleisch durch den Fettrand beim Anbraten nicht austrocknet. Das ist natürlich Quatsch, denn auch mageres, nicht mit Fett umhülltes Fleisch wird nicht trocken, wenn es normal gebraten wird.