Entenbrust auf Bohnenstroh mit Rösti und Sour Cream

Zutaten für 2 Personen:

1 Entenbrust (290 g)
300 g Stangenbohnen, breit
300 g Kartoffeln
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
Nussbutter
Salz
Pfeffer
150 g Sour Cream

Von den Bohnen die Spitzen links und rechts abschneiden, Schoten halbieren, evtl. auch fädeln, falls erforderlich. In kochendem Wasser 6 Minuten kochen, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und zusätzlich gründlich mit Küchenkrepp trocknen. Bohnen längs in feine Streifen schneiden und zunächst beiseite legen.

Entenbrust mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen kann. So ist gleichmäßigere Garung einfacher. Damit das Fett beim Braten besser austreten kann, wird die Fettseite der Brust mit Hilfe einer Gabel aufgeraut. Das ist sicherer, als sie mit einem Messer einzuschneiden, denn dabei kann das Fleisch leicht verletzt werden.

Backofen auf 100° Umluft vorheizen. Entenbrust mit der Fettseite in eine trockene Pfanne legen. Pfanne erhitzen, und das Fett bei mittlerer bis hoher Temperatur ausbraten. Wenn es gut ausgebraten ist, die Brust wenden und nochmals eine Minute braten. Anschließend die Pfanne für 20 Minuten in den Backofen geben. Vor dem Anschneiden die Brust noch etwa 5 Minuten auf der geöffneten Tür des ausgestellten Backofens ruhen lassen.

Kartoffeln schälen, grob raspeln und mit der fein gewürfelten Zwiebel und Knoblauchzehe mischen. Nussbutter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, die geraspelten Kartoffeln zu kleinen Puffern formen und sie von beiden Seiten bei mittlerer Hitze braun ausbraten. Zum Schluss salzen.

Vor dem Servieren die Bohnenstreifen in 1 EL heißer Nussbutter schwenken, dabei mit Salz und Muskat würzen.

Zum Servieren Bohnenstreifen in die Tellermitte geben, die Entenbrust schräg in Scheiben aufschneiden und diese darauf setzen. Die Röstis darum verteilen und je Teller 2 EL Sour
Cream beigeben.