Barberie-Entenbrust auf Steckrübenpüree mit Erbsen- und Wurzelgemüse

4 Entenbrüste, je ca. 180 g
800 g Steckrübe, gewürfelt
100 g Kartoffeln, grob gewürfelt
100 g Möhren, grob gewürfelt
500 ml Milch
200 ml Sahne
8 Möhren
1 Bund Lauchzwiebeln

150 g Zuckerschoten
150 g Erbsen (TK)
Butter
4 Zweige Rosmarin
4 Knoblauchzehen, angedrückt
2 Prisen Zucker
Salz
Pfeffer

Für dieses Gericht verwende ich die Brüste von weiblichen Enten. Sie sind zwar kleiner, vielleicht auch nicht ganz so aromatisch wie die der männlichen Artgenossen, dafür entschädigen sie aber durch ihre größere Zartheit.

Für das Püree die Steckrüben-, Kartoffel- und Möhrenwürfel (Abfall vom Möhren schnitzen) mit Milch und Sahne in einen Topf geben, 2 Prisen Zucker darüber streuen und weich kochen. Das dauert je nach Größe der Steckrübenwürfel (die brauchen am längsten) etwa 15-20 Minuten. Gemüse durch ein Sieb abgießen, dabei die Kochflüssigkeit auffangen. Gemüsewürfel pürieren und von der Kochflüssigkeit so viel zugießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Anschließend das Püree durch ein Haarsieb passieren, so dass es eine schöne samtige Creme ergibt, die nur noch mit etwas Salz abgeschmeckt werden muss. Steckrübengegner werden dieses Püree lieben, da bin ich ganz sicher.

Möhren mit dem Sparschäler abziehen, längs halbieren und in gleichmäßig große Stücke schnitzen, dabei etwas Grün dranlassen. Zuckerschoten fädeln, die Lauchzwiebeln im weißen Bereich etwa 8 cm lang abschneiden. Das Gemüse wegen der unterschiedlichen Garzeiten einzeln blanchieren, Erbsen zusammen mit den Lauchzwiebeln etwa 5-10 Sekunden,  Zuckerschoten 2 Minuten, Möhren 3 Minuten. Anschließend alles eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Schoten in 1 cm breite Rauten schneiden, Lauchzwiebeln längs halbieren. Butter in einer Pfanne schmelzen, das Gemüse darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fett der Entenbrüste abtrennen, würfeln und in einer Pfanne auslassen. Die Krusten entsorgen. Knoblauch und Rosmarinzweige im ausgelassenen Fett kurz anschwitzen, Brüste salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze von jeder Seite etwa 8-10 Minuten braten. Herdplatte ausstellen, Pfannendeckel schräg auflegen und das Fleisch noch ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Zum Anrichten 2-3 Esslöffel Steckrübenpüree in die Tellermitte geben, die Entenbrust quer in der Mitte aufschneiden (der Kern sollte noch rosa sein) und stehend nebeneinander in das Püree setzen. Das Erbsen- und Wurzelgemüse dekorativ darum verteilen.