Barbarie Portions-Enten

Zutaten für 4 Personen:

2 Enten, weiblich (1,3 – 1,5 kg)
2 Äpfel (Boskop)
2 Zwiebeln
8 Zweige Majoran
1 Lorbeerblatt
250 ml Rotwein, trocken
125 ml Portwein
400 ml Enten- oder Geflügelfond
Pfeffer, weiß aus der Mühle
Pfeffer, ganz, grün
Salz
Zucker
Schmalz (Gänseschmalz)
Honig
Balsamico
Butter in Flöckchen, eiskalt oder etwas Reisstärke

Als Hauptgericht rechnet man mit einer Ente für 2 Personen. Ist es Teil eines Menüs, rechnet man sie für 3 Personen. Dann bekommen 2 Personen jeweils eine Keule und eine halbe Brusthälfte und eine Person eine ganze Brusthälfte.

Äußere Entenflügel im Gelenk abschneiden, mit dem Hals in walnussgroße Stücke zerteilen und in etwas Schmalz anbraten. Eine geviertelte Zwiebel, einen geviertelten Apfel zugeben, alles anbräunen lassen. Etwas Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen, einkochen und nochmals mit Portwein ablöschen.

Pfefferkörner, 2 Zweige Majoran, Lorbeerblatt, 400 ml Fond sowie 350 ml Wasser zugeben und 2 Stunden köcheln lassen.

Die Enten in lauwarmem Wasser gründlich waschen. Abtrocknen, mit Pfeffer und Salz innen würzen. Füllen mit je einem halben Apfel, einer halben Zwiebel und 3 Majoranzweigen. Nicht mehr, sonst bildet sich zu viel Flüssigkeit und die Ente kocht.
Den Vogel zubinden, so dass die hintere Öffnung geschlossen, die Keulen und Flügel fest am Körper anliegen. Der Hautlappen vom Hals wird mit einem Zahnstocher am Rücken festgesteckt.

Backofen auf 150° Umluft vorheizen, die Enten mit etwas Öl einreiben, auf dem Rücken liegend in die Pfanne und für ca. 1,5 Stunden in den Ofen geben. Zwischendurch die Vögel mehrmals wenden und dabei jeweils mit leicht gesalzenem Wasser begießen. Das geht ganz prima mit einer großen Injektionsspritze, die ich mir in der Apotheke besorgt habe. Dann den Ofen für ca. 20 Minuten auf 200° einstellen und die Enten kross bräunen. Jetzt aber aufpassen, damit sie nicht zu dunkel werden.

Wenn sich die Keulen weich anfühlen und eine schöne Bräunung da ist, sind die Enten fertig. Fett aus der Bratpfanne abgießen, den Bodensatz mit Rotwein oder Wasser lösen und zur Sauce geben.

Sauce auf etwa die Hälfte einkochen, nach Geschmack mit etwas Honig, einigen grünen Pfefferkörnern und Balsamico abschmecken, sie sollte pikant süß schmecken mit leichter Säure. Sauce mit den Butterflöckchen oder etwas Reisstärke binden.

Zum Servieren werden die Brüste vorsichtig von der Karkasse gelöst und ohne Knochen serviert. Die Keulen werden ebenfalls sauber vom Körper getrennt, dann wird zusätzlich der obere Schenkelknochen vorsichtig aus dem Fleisch gedreht. Der untere Knochen bleibt dran. Die übriggebliebene Karkasse wird entsorgt.

Als Beilage karamellisierten Rotkohl und Salzkartoffeln oder ein Selleriepüree.