Gegrillte Gänsekeulen mit Möhren, Erbsen und Petersilien-Kartoffelstampf

Zutaten für 2 Personen:

2 Gänsekeulen je ca. 450 g
250 g Kartoffeln
Olivenöl
1 Bund glatte Petersilie
Meersalz, grob
4 Möhren
200 g Zuckerschoten
1 Tasse kleine Erbsen (Petit Pois)
Butter
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:
1 EL Puderzucker
100 ml Champagner, brut
250 ml Gänse- oder Geflügelfond
0,5 Döschen Safranfäden
100 g Sahne
2 TL Speisestärke
1 Scheibe Knoblauch
1 EL kalte Butter
Kurkuma
Chilipulver, mild
Salz

Bei den Gänsekeulen den Oberschenkelknochen mit einem scharfen Messer herausschneiden bzw. schaben. Fleisch innen würzen, zusammenklappen und mit einem Feischerfaden in Form binden. Backofen auf 180° Umluftgrillen einstellen, die Keulen salzen und pfeffern und für 80 – 90 Minuten in den Ofen schieben. Hin und wieder die Keulen wenden und mit etwas Brühe bepinseln.

In der Zwischenzeit Kartoffeln gar kochen, pellen und mit einer Gabel grob zerkleinern. Blätter von den Petersilienstielen zupfen und klein hacken. Olivenöl, Meersalz und Petersilie unter die Kartoffeln mischen und den Stampf bis zum Anrichten warm halten.

Für das Gemüse die Erbsen aufkochen lassen, sofort abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Möhren mit dem Sparschäler abziehen, etwas Grün stehen lassen und längs halbieren. Die Zuckerschoten fädeln, zusammen mit den Möhren zwei Minuten kochen, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und die Zuckerschoten in Rauten schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Gemüsemischung darin schwenken, wieder erhitzen und dabei mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Für die Sauce in einem Topf bei mittlerer Temperatur den Puderzucker goldbraun karamellisieren, mit Champagner ablöschen und auf ein Drittel einkochen lassen. Mit Fond auffüllen und zum Kochen bringen. Safran dazu geben, den Topf vom Herd nehmen und fünf Minuten ziehen lassen bis sich die Farbe entwickelt hat. Dann den Fond auf etwas mehr als die Hälfte einkochen, Sahne einrühren und Sauce kurz aufkochen lassen. Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach in die köchelnde Sauce rühren, bis sie leicht sämig ist. Die Knoblauchscheibe mit der Butter hinein mixen und die Sauce mit Salz, Chili und einer Prise Kurkuma würzen.