Gefüllte Entenkeulen an Bohnenstroh und Sellerie-Bete-Püree
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Zutaten für 2 Personen:
2 Entenkeulen
4 EL Putenfarce *
1 EL getrocknete Cranberries
Alufolie
Salz
Pfeffer
400 g breite Stangenbohnen
1 EL Gänseschmalz (alternativ Butter)
Salz
Pfeffer
Muskat
2 Rote Bete (gegart)
1 Schalotte
1 Knoblauchtzehe
150 g Knollensellerie
2 EL Ziegenrahm
1 TL Gänseschmalz (alternativ Butter)
Salz
Cayennepfeffer
evtl. 1 gestampfte Kartoffel
Von den Entenkeulen den Oberschenkelknochen mit einem scharfen Messer freischaben und auslösen. Ein ausreichend großes Stück Alufolie ausbreiten und die Keule mit dem aufgeklappten Schenkelfleisch darauf legen. Eventuelles schieres Fett wegschneiden. Farce und Cranberries auf dem offenlegenden Schenkelfleisch verteilen. Oberschenkel zuklappen und stramm in der Folie aufrollen und verschließen wie ein Bonbon. Die so verpackten Keulen in leicht siedendem Wasser 15 Minuten ziehen lassen. Wasser abgießen und die Keulen erkalten lassen. Diese Arbeit kann gut am Vortag des Essens erledigt werden.
Ofen auf 200° Umluftgrill vorheizen und die Keulen auf mittlerer Schiene ca. 30-40 Minuten grillen, bis sie rundum braun geworden sind.
Für das Gemüse die Bohnen fädeln und halbieren. In kochendem Wasser sechs Minuten kochen, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen. Bohnen längs in feine Streifen schneiden und zunächst beiseite legen. Kurz vor dem Servieren die Bohnenstreifen in 1 EL heißer Butter schwenken und dabei mit Salz und Muskat würzen.
Zwei rote Bete pürieren, in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Den Saft auffangen, denn der kann später noch verwendet werden. Sellerie würfeln, gar kochen und gut abtropfen lassen und pürieren.
Schalotte und Knoblauch glasig anschwitzen. Bete und Sellerie zufügen und zusammen mit Ziegenrahm mischen. Mit Salz und Cayenne abschmecken. Sollte das Püree zu dünnflüssig sein, kann eine gestampfte Kartoffel untergerührt werden, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
* Siehe Rezept „Geflügelfarce, ein Brei mit vielen kulinarischen Möglichkeiten“
