Papageienfisch aus dem Salzteig mit Gemüseperlen, rotem Camarguereis und einer Weißweinsauce

Zutaten für 4 Personen:

1 Papageienfisch von 1.950 g
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
4 Blätter Salbei
1 EL Pfeffer, bunt, gemörsert
8 Körner Piment, gemörsert
5 Wacholderbeeren, gemörsert
3 kg Salz, grobes
5 Eiweiß, geschlagen

Für die Beilagen:
4 Möhren, große
2 Kohlrabi
2 Zucchini
1 EL Butter
1 Prise Zucker
Pfeffer + Salz
200 g Camarguereis, roten
2 Tassen Wasser

Für die Weißweinsauce:
200 ml Fischfond
200 ml Riesling, trocken
4 cl Wermut, trocken (Noilly Prat)
175 ml Sahne, flüssig
125 ml Sahne, geschlagen
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 EL Butter
Salz + Zucker

Die farbenprächtigen Papageienfische gehören zu der artenreichen Familie der Scaridae und leben gern an steil abfallenden Korallenriffen in tropischen Meeren. Sie haben zu einem Papageienschnabel verwachsene Zähne, der ihnen auch den Namen gab. Die Fische leben von Kleingetier und Algen, die sie von den Korallen abkratzen und gehören nicht zu den Raubfischen. Während Männchen eine überwiegend blaue Färbung haben, weisen die Weibchen verschiedene Rottöne auf.

Da eine Garung im Salzteig vorgesehen war, hatte ich auf das Schuppen verzichtet. Bei diesem Fisch sollte man es aber tun, denn seine Schuppen sind sehr groß und stabil und können sich beim Erhitzen zusammen mit der Haut wölben und den Salzteig knacken.

Vor der Garung die Kiemen entfernen, denn sie enthalten Bitterstoffe. Auch alle Flossen abtrennen, dabei Vorsicht mit den Spitzen der Rückenflosse, Verletzungen durch sie sind schmerzhaft.

Den Eischnee gründlich mit dem Salz verkneten. Von Hand geht das am besten. Sollte der Salzteig noch zu krümelig sein, einige Esslöffel Wasser hinzufügen. Backblech mit Alufolie oder Backpapier auslegen und einen Teil des Salzes darauf verteilen. Fisch mit den Kräutern und der gemörserten Gewürzmischung gefüllt auf das Salzbett legen und mit dem restlichen Salz sorgfältig einpacken, so dass keine Löcher bleiben.

Das Blech auf die 2. Schiene des noch kalten Backofens schieben. Die Garzeit beträgt bei dieser Fischgröße 75 Minuten bei eingestellten 220° C.

Von der schönen Farbe des Fisches bleibt nach dem Garen nichts übrig. Einheitliche Grautöne herrschen vor. Nach dem Aufbrechen der Salzkruste die Haut entfernen, denn die kann man nicht mitessen. Das nicht sehr ansehnliche graue Fleisch ist recht weich, hat aber einen angenehmen, neutralen und nicht fischigen Geschmack.

Zwischenzeitlich Möhren und Kohlrabi schälen, Zucchini waschen und mit einem Kugelausstecher (15 mm) Perlen aus dem Gemüse schälen. Die Gemüseperlen in 1 EL geschmolzener Butter unter Zugabe von 3-4 EL Wasser in einer offene Pfanne mit hohem Rand und geringer Hitze kochen. Hin und wieder durchmischen und mit Pfeffer, Salz und Zucker würzen. Wenn das Wasser verkocht ist, sind die Perlen bissfest gar.

Für die Weißweinsauce Butter in einer Stielkasserolle schmelzen und die Schalottenwürfel farblos darin anschwitzen. Mit Fischfond, Riesling, Wermut und der flüssigen Sahne auffüllen, alles auf die Hälfte reduzieren und mit Salz und Zucker abschmecken. Durch ein Haarsieb passieren und vor dem Anrichten mit der Schlagsahne und dem Pürierstab aufschäumen.

Camarguereis in 2 Tassen leicht gesalzenem Wasser bei geringer Hitze in etwa 40 Minuten gar ziehen lassen.