Mahi Mahi auf Zuckerschotenstroh mit Rote-Bete-Püree und Buchweizengemüse

Zutaten für 4 Personen:

800 g Mahi-Mahi-Filets ohne Haut
1 EL Butter
1 EL Rapskernöl
2 EL Mehl, doppelgriffiges
Salz

Für das Zuckerschotenstroh :
400 g Zuckerschoten
1 EL Butter
1 Prise Zucker
Salz + Pfeffer

Für das Rote-Bete-Püree:
1 Knolle Rote Bete, ca. 150 g
80 ml Entenfond (Glas)
50 g Crème fraîche
50 g Joghurt
1 EL Balsamico bianco
1 Prise Zucker
Salz + Pfeffer
2 TL Koriandersamen, fein gemörsert

Für das Buchweizengemüse:
1 Tasse Buchweizen
300 ml Brühe
1 Möhre
½ Stange Lauch
1 EL Butter
1 Prise Zucker
Salz + Pfeffer

Der Name Mahi Mahi stammt aus dem Hawaiianischen, was übersetzt so viel wie “stark-stark” bedeutet. Bei uns heißt dieser tropische, grätenarme Fisch Goldmakrele, der Wassertemperaturen unter 25° C meidet. Goldmakrelen haben einen schlanken Körperbau und gehören mit zu den schnellsten Schwimmern. Sie werden bis zu 2 m lang und etwa 30 kg schwer. In unserem Fischhandel werden aber überwiegend Größen zwischen 50-70 cm und einem Gewicht von etwa 3-5 kg verarbeitet bzw. filetiert. Das schmackhafte zarte Fleisch eignet sich für verschiedene Zubereitungsmethoden, auch für das Räuchern.

Zuckerschoten wenn nötig fädeln und in kochendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und gut mit Küchenkrepp trocknen. Die Schoten längs in schmale Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen, die Schotenstreifen unter Wenden darin erhitzen und mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Rote Bete schälen, würfeln und in dem Entenfond gar kochen, anschließend darin pürieren. Crème fraîche und Joghurt unterrühren und mit den weiteren Zutaten abschmecken.

Buchweizen gründlich unter fließendem Wasser waschen, bis es klar bleibt. In der Brühe etwa 30 Minuten köcheln lassen, in ein Sieb geben und gründlich mit kaltem Wasser durchspülen, so dass fast alle Trübstoffe entfernt ist.

In der Zwischenzeit Möhre und Lauch in winzige Würfel (Brunoise) schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, die Gemüsewürfel kurz anschwitzen, dann den Buchweizen zufügen und gut durchrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Fischfilets auf der Hautseite, das ist die glättere Seite, mit Mehl bestäuben und diese Seite bei mittlerer Hitze anbraten. Dabei an die Seiten den Garfortschritt beobachten, wie das glasige Fleisch langsam weiß wird. Wenn die Filets zu etwa zwei Drittel durchgegart sind, wenden, Hitze weiter reduzieren und das Fleisch gar ziehen lassen. Mit etwas Salz würzen.