Juwelenbarsch und Tintenfischtube mit Lauchlinsen
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Zutaten für 2 Personen:
1 Juwelenbarsch (ca. 700 g)
5 Zweige Thymian
1,5 kg grobes Meersalz
2 Eiweiß
2 Tintenfischtuben
Butter
2 EL Schnittlauchröllchen
Pfeffer
Salz
Fleur de Sel
Juwelenbarsche sind ausgesprochen schöne Fische, die zu der Gruppe der Grouper bzw. Zackenbarsche gehören. Sie werden auch Erdbeergrouper genannt, weil Farbe und Struktur der Haut an Erdbeeren erinnert. Juwelenbarsche sind in allen gemäßigten und tropischen Meeren vertreten, vorwiegend in Korallen- und Felsriffen.
Dadurch ist ein Massenfang mit Netzen nicht möglich. Diese Fische werden mit Schlepp- oder Senkleinen gefangen, an denen Haken und Köder befestigt sind, ähnlich einem Makrelensystem.
Juwelenbarsche haben ein schönes, festes weißes Fleisch, wenige aber stabile und spitze Gräten, die gut zu erkennen und leicht zu entfernen sind. Diese Fische eignen sich gut zum Grillen, aber auch für Suppen und Eintöpfe.
Bei Größen ab 500 g sollten sie im Ganzen zubereitet werden. Ich wählte für mein Rezept die Salzteigmethode. Dazu muss aus den Eiweißen Schnee geschlagen und mit dem Salz vermischt werden. Das geht am besten mit den Händen. Sollte das Salz dann noch zu trocken und krümelig sein, einige EL Wasser dazu geben.
Fisch vom Händler ausnehmen lassen. Schwanz-, Bauch- und Rückenflossen abschneiden. Kiemen (innen) entfernen, da sie Bitterstoffe enthalten. Bauchhöhle mit den Thymianzweigen füllen.
Ein Backblech mit Alufolie oder Backpapier auslegen, ein Drittel des Salzes ca. 5-10 mm dick darauf verteilen, Fisch darauf legen und mit dem restlichen Salz gut verpacken, aber so, dass es nicht in die Bauchhöhle eindringt.
Backofen auf 220° C vorheizen (Backblech auf die 2. Schiene) und 30 Minuten backen.
In der Zwischenzeit aus den Tintenfischtuben jeweils einen breiten Ring herausschneiden, die dienen beim Anrichten als Futteral, und das Restfleisch klein würfeln. Alles zusammen in Butter bei mittlerer Hitze 3-5 Minuten braten. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Zum Servieren den Salzteig mit einem stabilen Messer aufmeißeln, die Fischhaut vorsichtig abziehen, das Fleisch mit dem Tintenfisch auf Tellern anrichten. Fisch mit Fleur de Sel salzen und alles mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Als Beilage passen Lauchlinsen sehr gut dazu, siehe Rezept unter Beilagen und Gemüse.
