Hechtfilet auf Tagliatelle mit Kopfsalatpesto und mediterranem Gemüse
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Zutaten für 2 Personen:
2 Hechtfilets je ca. 250 g
6 Flusskrebse, gegart
2 Zahnstocher
30 g geräucherten, gestreiften Speck in Streifen geschnitten
Je 1 Paprika, rot, gelb und grün
1 Zucchino
4 kleine Strauchtomaten
einige Kopfsalatblätter
Olivenöl
Butter
Pfeffer und Salz
Fleur de Sel
einige Cranberries zur Deko
Unser größter Süßwasserraubfisch ist der Hecht. Er kann bis 1,50 m lang und über 30 kg schwer werden, aber das sind Ausnahmen. Im Allgemeinen werden Hechte von 1,5 – 3 kg für Fischgerichte verwendet.
Hechtfleisch ist etwas süßlich, sehr mager, von feiner Struktur und nach meiner Meinung wohl das Beste aller Süßwasserfische. Einziger Nachteil ist die Vielzahl dünner, gabelähnlicher Gräten, bei denen es fast unmöglich ist, sie alle vor der Zubereitung zu entfernen. Deshalb wird das Fleisch auch oft püriert und für Farcen verwendet.
Auf den Märkten ist Hechtfleisch selten anzutreffen, und als Filet habe ich es zum ersten Mal bekommen. Ausgezeichnet und verkauft wurden diese Stücke allerdings als Zackenbarschfilets. Dass dieses Fleisch nicht von einem Barsch stammen konnte, wurde mir erst beim Essen anhand des Geschmacks und der hechttypischen Gräten klar, denn von der Zeichnung her, hätten es auch gut Zackenbarsch oder White Snapper sein können. Ein Barsch hat viel weniger, aber dafür sehr viel dickere Gräten. Nach Rücksprache mit meinem Fischhändler war es dann aber schnell geklärt.
Zubereitung: Hechtfilets schuppen, wenn das der Fischhändler nicht schon übernommen hat und noch ertastbare Gräten mit einer Pinzette herausziehen. Fisch beiseite legen. Jeweils 3 Flusskrebse auf die Zahnstocher pieksen.
Paprika putzen und würfeln. Mit einem Kugelausstecher Stücke aus dem Zucchino schälen. Gemüse in einer offenen Pfanne oder einem Topf mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze in ca. 10 Minuten garen. Das Gemüse soll Biss behalten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Strauchtomaten in eine Stielkasserolle geben, etwas Olivenöl darüber tröpfeln und bei geringer Hitze und geschlossenem Topf ca. 15 Minuten schmoren.
Einige schöne Kopfsalatblätter waschen, trocken schleudern und mit 3 EL Olivenöl pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Tagliatelle nach Packungsvorschrift kochen, abgießen und im Kopfsalatpesto mit einer Gabel drehen, bis alles gut über die Nudeln verteilt ist.
Fischfilets auf der Hautseite in einer Butter-Olivenöl-Mischung ca. 1 Minute scharf anbraten, dann die Hitze herunterstellen und weitere 3 Minuten braten. Filets umdrehen und bei ausgestellter Platte durchgaren lassen. Speckstreifen ebenfalls mit braten und aufpassen, dass sie nicht zu viel Hitze abbekommen, sonst werden sie hart. Fischfilets mit Fleur de Sel bestreuen.
Filets auf großen Tellern anrichten, jeweils mit einem Krebsspieß bestücken und mit einigen Cranberries (das sind große amerikanische Preiselbeeren) und restlichem Pesto dekorieren. Serviervorschlag siehe Bilder.
