Skreifilet mit Möhren-Schwarzwurzelgemüse und Kartoffel-Bottarga-Püree

Zutaten für 2 Personen:

400 g Skreifilet mit Haut
500 g Schwarzwurzeln
250 g kleine Möhren
1 Schalotte, fein gewürfelt
350 g Kartoffeln
Milch
Butter
1 EL Bottarga, gerieben
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
Muskatnuss, gerieben
Koriander

Passend zur Jahreszeit passen Schwarzwurzeln sehr gut zum Skrei, und gemischt mit kleinen Möhren machen sie das Gemüse auch etwas bunter.

Zum Schälen der Schwarzwurzeln zieht man am besten Gummihandschuhe an, da die austretende milchige Flüssigkeit unschöne Flecken auf der Haut hinterlässt, die man nur schwer wieder wegbekommt.

Die Wurzeln unter fließendem Wasser schrubben, mit dem Sparschäler dünn abschälen und in gleich lange Stücke schneiden. Sofort in mit Essig und Mehl vermischtes Wasser legen, damit sich die Wurzeln nicht verfärben. die Möhren ebenfalls mit dem Sparschäler abziehen und in gleich lange Stücke wie die Schwarzwurzeln schneiden.

Butter in einem Topf zerlassen, Schalottenwürfel darin andünsten. Schwarzwurzeln und Möhren zufügen, mit Pfeffer, Salz, Muskat und Koriander würzen und zugedeckt im eigenen Saft dünsten. Anschließend Brühe und Sahne aufgießen, etwas Zucker dazugeben und die Wurzeln in etwa 10 Minuten im geschlossenen Topf gar köcheln lassen. Mit etwas Mehlbutter für die gewünschte Bindung sorgen, wenn erforderlich.

Für das Püree die Kartoffeln garen, stampfen, Milch zufügen und unterrühren, bis eine breiige Konsistenz erreicht ist. 1 EL Butter darin schmelzen lassen und zusammen mit dem geriebenen Bottarga vermischen. Der Bottarga gibt dem Püree eine würzige Note.

Butter in einer Pfanne schmelzen, Skreifilet von letzten Gräten befreien, leicht salzen und auf der Hautseite bei mittlerer Hitze braten. Sollten sich die Filets beim Braten wölben, werden sie mit dem Pfannenwender etwa 20 Sekunden heruntergedrückt, dann bleiben sie plan liegen. Filets hin und wieder mit dem Bratfett bestreichen. Der Fisch ist fertig, wenn er bis fast nach oben durchgegart ist. Man erkennt es daran, dass das zunächst glasige Fleisch weiß geworden ist. Jetzt einmal wenden und die Filets noch etwa eine Minute in der Pfanne neben der Platte ruhen lassen.