Lachs und Miesmuscheln auf Paprika-Zucchini-Gemüse

Zutaten für 2 Personen:

250 g Lachsfilet
1,5 kg Miesmuscheln
1 Möhre, fein gewürfelt
50 g Sellerie, fein gewürfelt
1 Schalotte, in Streifen geschnitten
3 Knoblauchzehen (angedrückt)
300 ml Weißwein, trocken
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Paprika, rot
1 Paprika, gelb
1 Paprika, grün
1 Zucchini
Olivenöl
1 EL Butter
Salz + Pfeffer
1 EL Petersilie, fein gehackt

Muscheln mit kaltem Leitungswasser gut durchspülen, säubern und abtropfen lassen. Anschließend die Byssusfäden auf dem Rücken entfernen sofern noch vorhanden, mit denen sich die Muschel an Pfählen oder Steinen festhält.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch kurz darin anschwitzen, das zerkleinerte Gemüse dazu geben und mitschwitzen, Muscheln zufügen und alles mit Wein ablöschen. Die Muscheln bei geschlossenem Topf etwa 8 Minuten kochen, anschließend auf ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Muscheln, die sich beim Kochen nicht geöffnet haben, entsorgen. Das Fleisch der geöffneten Muscheln auslösen, kräftig mit kaltem Wasser abbrausen, um auch hier restlichen Sand weg zu spülen, dann in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.

Paprika entkernen und fein würfeln. Zucchini längs vierteln und die Samen herausschneiden. Die Streifen noch einmal halbieren und anschließend quer in kleine Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die fein gewürfelte Schalotte glasig darin anschwitzen, dann das restliche Gemüse zugeben und alles bei mittlerer Hitze und häufigem Wenden in etwa 15 Minuten garen, dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

Lachsfilet etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, mit einem Filetiermesser enthäuten, dabei vorhandenes dunkles Fleisch an der Mittellinie entfernen, denn das schmeckt tranig. Das Fleisch in Tranchen schneiden, rundum mit Olivenöl einreiben und mit der Hautseite nach oben in eine Pfanne legen, die mit Backpapier ausgelegt ist.

Backofen auf 80° C vorheizen, Pfanne auf die 2. Schiene hinein schieben und den Fisch etwa 15 Minuten garen. Aufpassen, dass während dieser Zeit kein Eiweiß austritt, denn dann wäre die Temperatur zu hoch und es würde das Fleisch trocken machen. Zu Ende der Garzeit sollte das Fleisch weiter orangefarbig glänzen, keine weißen Stellen bekommen haben und sehr saftig sein. Lachs vor dem Servieren mit Salz würzen und die Muscheln kurz in etwas ausgelassener Butter schwenken.

Zum Anrichten das Gemüse in die Tellermitte geben, den Lachs darauf setzen und die Muscheln darum verteilen.