Lachs- und Kingklipstreifen mit Lauch und Grünkernrisotto

Zutaten für 4 Personen:

Grünkernrisotto:
1 Tasse Grünkern
1 Möhre
½ Kohlrabi
1 EL Kerbel, gehackt (Alternativ Petersilie)
Butter
Salz + Pfeffer

Für Gemüse und Sauce:
3 Stangen Lauch
Butter
100 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
200 ml Fischfond
125 g Crème fraîche
evtl. etwas Milch
1 EL Brunoise von der Möhre
1 EL Kerbel, gehackt (Alternativ Petersilie)
1 Prise Zucker
Salz + Pfeffer

Für den Fisch:
400 g Kingklipfilet
300 g Lachsfilet
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
Salz

Grünkern in leicht gesalzenem Wasser ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen, bis es gar ist. Möhre und Kohlrabi putzen, in winzige Würfel (Brunoise) schneiden und zunächst beiseite stellen. Butter in Pfanne oder Topf schmelzen, den gut abgetropften Grünkern darin schwenken und kurz vor dem Servieren Möhre, Kohlrabi und Kerbel unterheben. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Gemüse den Lauch putzen und die weißen Teile in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer kleinen Pfanne nebeneinander setzen und sie in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten leicht köchelnd bissfest garen. Lauchscheiben herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Kochwasser abgießen, Lauchscheiben wieder in die Pfanne setzen, jeweils mit etwas Butter belegen und leicht salzen. Pfanne verschließen und sie bei sehr geringer Hitze auf der Kochplatte bis zum Servieren warm halten.

Für die Sauce die grünen Lauchteile grob hacken und in einem Topf mit 1 EL Butter glasig anschwitzen. Mit Wein, Noilly Prat und Fischfond ablöschen und aufkochen. Crème fraîche einrühren und alles etwas einkochen. Anschließend die Sauce mit einem Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Sollte sie zu dick geworden sein, mit etwas Milch verdünnen. Abschmecken mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer.

Die Haut beim Lachsfilet entfernen, ebenfalls die grauen Stellen an der Mittellinie des Fleisches, denn sie schmecken tranig. Fischfilets in ca. 3 cm breite Streifen schneiden. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kingklipstücke etwa 2 Minuten von jeder Seite braten, die Lachsstücke jeweils nur eine Minute, sie sollen im Kern roh bleiben, denn so sind sie saftiger und zarter. Fisch vor dem Servieren salzen.

Zum Anrichten einen Saucenspiegel auf vorgewärmte Teller geben, die Lauchscheiben stehend hineinsetzen und die Fischfilets mit dem Risotto darum verteilen. Mit einem Kerbelzweig dekorieren.