Krustentierfond selbst gemacht

Zutaten:

500 g Krustentierkarkassen
3 EL Olivenöl extra vergine
6 cl Brandy (guten spanischen)
100 g Lauch
50 g Stangensellerie
250 g Möhren
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
3 Strauchtomaten (mittelgroß)
2 Lorbeerblätter
1 Nelke
3 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Zweig Estragon, frisch
4 EL Pflanzenöl
50 g Tomatenmark
etwas Salz und weißen Pfeffer

Um einen guten Krustentierfond zubereiten zu können, muss man zunächst mal einen guten Draht zu seinem Fischhändler haben, um die Karkassen preiswert oder sogar umsonst zu bekommen. Die guten Fischhändler machen inzwischen ihren eigenen Fond selber und verkaufen ihn teuer.

Es ist zwar noch edler, wenn man einen reinen Krebs-, Hummer- oder Langustenfond macht, aber das liegt auch immer daran, welche Karkassen man bekommt. Bei mir ist es meistens von jedem etwas, nämlich Fluss- und Taschenkrebs sowie Hummer und Languste, selten auch andere wie Stonecrabs, Kamtschatkakrebs usw.

Zunächst müssen alle Karkassen sorgfältig gereinigt, Gewebereste entfernt und mehrmals gründlich gewaschen werden, sonst schmeckt der Fond nicht frisch.

Karkassen zerkleinern und in einer großen Pfanne mit hohem Rand in heißem Olivenöl scharf anbraten. Unbedingt darauf achten, dass sie nicht dunkel oder gar schwarz werden, denn das wäre schlecht für den Geschmack des Fonds. Anschließend mit Brandy ablöschen und Pfanne beiseite stellen.

Das Gemüse putzen und klein schneiden. Die Tomaten vierteln. Alles in einem großen Topf in heißem Pflanzenöl mit den Gewürzen 5 Minuten anschwitzen. Die Karkassen dazu geben und den Topf mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Das werden etwa 2 Liter sein. Alles 45 Minuten simmern lassen, dabei das geronnene Eiweiß sorgfältig abschöpfen.

Flüssigkeit durch ein großes Sieb in einen zweiten Topf gießen, die festen Bestandteile beiseite stellen. Flüssigkeit durch ein doppelt gefaltetes Passiertuch nach und nach durchlaufen lassen. Die festen Zutaten ebenfalls auf ein Passiertuch geben, wobei die Enden des Tuches zusammengefasst, leicht eingedreht werden und so noch wichtige Inhaltsstoffe in den Fond gelangen.

An Flüssigkeitsmenge werden etwa 1,5 Liter übrig bleiben. Diese reduziere ich noch mal auf die Hälfte und friere sie in kleinen Behältnissen ein. Gute Dienste leistet dabei eine Eiswüfelform.

Diese ganze Arbeit ist zwar zeitaufwendig, aber sie lohnt sich. Mit diesem Fond kann man tolle Saucen machen, die deutlich besser schmecken als bei Verwendung eines Fertigfonds.