Hechtfilet mit Pankokruste auf Bohnenstroh und Kartoffel-Zwiebel-Püree

Zutaten für 3 Personen:

450 g Hechtfilets (TK)
1 Ei
Panko (asiatisches Paniermehl)
4 große Kartoffeln
Milch
Butter
2 Zwiebeln
Öl zum Frittieren
400 g breite Stangenbohnen
Nussbutter
Salz
Pfeffer
Muskat

Der Hecht ist geschmacklich einer der besten Süßwasserfische, schade, dass man ihn kaum bekommt. Auch die Fischhändler haben ihn nur selten, da diese Spezies wahrscheinlich von den Anglern selbst verzehrt wird. Nachteil sind allerdings die vielen kleinen, hakenförmigen Gräten, die dieser Fisch hat und viele Esser abschreckt. Aus diesem Grunde habe ich die Hechtfilets der Firma „bofrost“ gekauft, die praktisch grätenfreie Filets anbieten.

Der Inhalt dieser Packung enthielt fünf sauber filetierte Stücke, bei denen ich auch bei näherem Hinsehen keine Gräten entdecken konnte. Was mich gestört hat, war das geringe Nettogewicht der Filets. Das von „bofrost“ angegebene Abtropfgewicht von 450 g wurde leider deutlich unterschritten. Meine abgetropften und mit Küchenkrepp getrockneten Filets erreichten lediglich 389 g! Ich habe das schriftlich reklamiert.

So, nun zur Küchenarbeit. Zunächst von den Bohnen die Spitzen links und rechts abschneiden, Schoten halbieren, evtl. auch fädeln, falls erforderlich. In kochendem Wasser sechs Minuten kochen, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und zusätzlich gründlich mit Küchenkrepp trocknen. Bohnen längs in feine Streifen schneiden und zunächst beiseite legen. Kurz vor dem Servieren die Bohnenstreifen in 1 EL heißer Nussbutter schwenken, dabei mit Salz und Muskat würzen.

Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Zwiebeln schälen, sehr fein würfeln und in heißem Öl frittieren, bis sie eine hellbraune Farbe angenommen haben. Zwiebeln durch ein Sieb abgießen, dabei das Öl auffangen und spätere Verwendung aufbewahren. Es ist durch die Zwiebeln sehr schön aromatisiert und eignet sich gut zum Braten von Kartoffeln.

Kartoffeln unter Zugabe von Milch stampfen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ein Stück Butter darin schmelzen und zum Schluss die frittierten Zwiebeln unterrühren.

Die Hechtfilets werden einseitig nur auf der Hautseite paniert. Dazu Filets salzen, einseitig durch das verquirlte Ei ziehen und anschließend in das auf einen Teller gestreute Panko drücken. Nussbutter in einer Pfanne schmelzen, die Filets auf der panierten Seite darin bei mittlerer Hitze braten, bis die Panade braun geworden ist. Das dauert etwa 4-5 Minuten. Anschließend den Fisch wenden und auf ausgestellter Herdplatte knapp gar ziehen lassen.

Zum Anrichten das Bohnenstroh in die Tellermitte geben und die Hechtfilets darauf setzen. Das Kartoffel-Zwiebel-Püree darum verteilen.