Wolfsbarschfilet an Tomaten- und Feldsalatpüree

Zutaten für 4 Personen:

4 Wolfsbarschfilets mit Haut
3 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, angedrückt
2 Rosmarinzweige
Fleur de Sel

Für das Tomatenpüree:
3 Strauchtomaten,
gehäutet, entkernt und gewürfelt
12 Kirschtomaten
1 Prise Zucker
4 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Rosmarinzweig50 ml Fischfond
Pfeffer
Salz

Für das Salatpüree:
80 g Feldsalat
1 EL Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
50 ml Fischfond
50 ml Weißwein, trocken
4 EL Sahne
2 cl Noilly Prat
1 EL Kapern
Salz

Für das Tomatenpüree 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, eine Prise Zucker darin kurz anschwitzen. Knoblauch- und Tomatenwürfel hinzufügen, gut durchrühren und mit Pfeffer und Salz würzen. Den Rosmarinzweig in den Topf geben und mit Fischfond ablöschen. Etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Anschließend den Rosmarinzweig herausfischen und das Ganze mit dem Stab pürieren.

Kirschtomaten in eine Stielkasserolle mit 2 EL Olivenöl geben und bei geschlossenem Topf etwa 15 Minuten bei kleiner Hitze schmoren.

Für das Salatpüree den Feldsalat waschen (4 Salatsträußchen für die Deko beiseite legen), in kochendem Wasser etwa 30 Sekunden blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und anschließend auf Küchenkrepp gründlich trocknen.

Butter in einer Kasserolle schmelzen, die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen, mit Weißwein und Fischfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Sahne zufügen und den Salat einrühren. Noch etwas einkochen lassen und mit Noilly Prat und etwas Salz würzen. Mit dem Stab pürieren und die abgetropften Kapern unterheben.

In einer großen Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen, die angedrückten Knoblauchzehen und die Rosmarinzweige dazugeben und kurz in dem Öl hin und her bewegen. Fischfilets auf der Hautseite scharf anbraten, dabei mit einem, besser zwei Pfannenhebern flach drücken, weil sich die Filets bei der Hitzeeinwirkung wölben. Das dauert etwa 20 Sekunden, dann bleiben sie plan liegen. Hitze auf die Hälfte herunter stellen und nach etwa 3 Minuten die Filets wenden. Auf ausgestellter Platte fertig garen.

Filets mit der Hautseite nach oben auf Tellern platzieren und mit Fleur de Sel bestreuen. Mit beiden Pürees, den Kirschtomaten und einem Feldsalatsträußchen anrichten. Dazu passt Wildreis sehr gut.