Wolfsbarschfilet auf der Haut gebraten an vier Beilagen

Zutaten für 2 Personen:

1 Wolfsbarsch von ca. 700 g
4 Seeteufelbäckchen
3 Tomaten
100 g Passepierre-Algen (Queller)
1 Tasse Wildreismischung
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Stangensellerie, einige Blätter
Olivenöl
1 EL Butter
Pfeffer + Salz
Forellenkaviar (Deko)

Wolfsbarsch vom Fischhändler ausnehmen, schuppen und von den Seeteufelbäckchen die Haut abziehen lassen. Fisch filetieren und die restlichen Gräten mit einer Pinzette oder Flachzange sorgfältig entfernen. Filets und Bäckchen waschen, trocknen und kühl stellen.

Tomaten häuten, das Dünne und die Samen entfernen, und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch pellen und in klitzeklein würfeln. Sellerieblätter klein hacken. 2 EL Olivenöl in einer Stielkasserolle erhitzen, Schalotte und Knoblauch kurz anschwitzen, Tomatenwürfel und Sellerie dazu geben und mischen. Kurz erwärmen, aber nicht kochen lassen, sonst zerfallen die Tomatenstücke. Topf von der Herdplatte schieben.

Reis in zwei Tassen kochendem Wasser mit etwas Salz gar ziehen lassen.

Algen ¼ Stunde wässern, waschen und mit Küchenkrepp trocknen. Sortieren, indem man die dunklen Stellen wegschneidet. In einer kleinen Pfanne ein EL Olivenöl erhitzen und die Algen bei mittlerer Hitze etwa zwei Minuten darin schwenken.

Fischfilets auf der Hautseite ganz leicht mehlieren, salzen und in 1 EL Butter und 2 EL Olivenöl auf der Hautseite etwa drei Minuten scharf anbraten. Beim Anbraten zieht sich die Haut zusammen, dadurch wölbt sich der Fisch. Mit Pfannenheber und Gabel die Filets für etwa 20 Sekunden fest auf den Pfannenboden drücken, dann bleiben sie plan liegen. Filets wenden, Pfanne von der Platte schieben, die Resthitze gart den Fisch durch. Die Seeteufelbäckchen salzen und von jeder Seite ca. zwei Minuten bei mittlerer Hitze braten.

Fisch und Beilagen auf einem Teller platzieren und mit Forellenkaviar oder Krabben dekorieren.

Statt der Seeteufelbäckchen kann man auch Jacobsmuscheln verwenden und sie dekorativ in der Schale servieren.