Wolfsbarschfilet auf der Haut gebraten mit Paprikasauce und Parmesankartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

4 Wolfsbarschfilets
800 g Kartoffeln
4 EL Petersilie, fein gehackt
4 EL Parmesan
4 Schalotten
1 Zucchini
1 Paprika, rot
1 Paprika, gelb
Olivenöl
Salz + Pfeffer
Fleur de Sel
Für die Sauce:
4 Champignons, braun
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 EL Butter
100 ml Weißwein, trocken
200 ml Geflügelfond
3 Stängel Petersilie
125 ml Sahne
100 g Paprika geröstet aus dem Glas
Salz

Für die Sauce die Champignons würfeln. 1 EL Butter in einer Stielkasserolle schmelzen, Champignons und Schalotte kurz darin anbraten und mit Weißwein ablöschen. Etwas einkochen lassen, mit dem Geflügelfond auffüllen, die Petersilienstängel mit hinein geben und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen. Sahne zugießen und alles noch ein bisschen einkochen lassen.

Inzwischen die eingelegten Paprika abtropfen lassen und würfeln, zu der Sauce geben, etwa 1-2 Minuten mit köcheln lassen und alles gründlich pürieren. Sauce anschließend durch ein Haarsieb passieren, damit sie schön glatt wird. Zum Schluss mit etwas Salz abschmecken.

Für das Gemüse Schalotten pellen und längs vierteln. Von den Zucchini längs vier etwa 6 mm dicke Scheiben abschneiden, das innere weiße Fruchtfleisch entsorgen. Die Scheiben fein würfeln. Paprika putzen und ebenfalls fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Schalottenwürfel von allen Seiten anbraten, dann die Paprika- und Zucchiniwürfel zufügen und etwa 5 Minuten garen. Das Gemüse soll etwas Biss behalten und die Schalottenwürfel leicht gebräunt sein.

Fischfilets auf restliche Gräten untersuchen. Noch vorhandene mit einer Pinzette oder Flachzange heraus ziehen. Die Haut der Filets einige Male vorsichtig schräg einschneiden, so dass das Fleisch nicht verletzt wird.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite scharf anbraten. Dabei zieht sich die Haut zusammen und das Filet wölbt sich. Mit 2 Pfannenhebern oder einem großen Topf die Filets für etwa 20 Sekunden auf den Pfannenboden drücken, dann bleiben sie plan liegen. Temperatur auf die Hälfte herunter stellen und den Garfortschritt beobachten. Sobald der Fisch zu etwa zwei Drittel durchgegart ist, man erkennt es an den Seiten, wenn das zunächst glasige Fleisch weiß wird, Filets wenden, Pfanne von der Platte schieben, die Resthitze gart den Fisch durch. Mit etwas Fleur de Sel würzen.

Gegarte Kartoffeln pellen, vierteln und in einer Schale mit etwas Olivenöl beträufeln,  Fleur de Sel und die Petersilie zufügen, alles mit einer Gabel mischen und grob zerdrücken.

Zum Anrichten einen Saucenspiegel (2-3 EL) auf die Teller geben und die Filets mit der krossen Hautseite nach oben hineinsetzen. Zerdrückte Kartoffeln mit 2 Esslöffeln in Nocken geformt jeweils 2-3 Stück daneben platzieren, mit etwas frisch geriebenen Parmesan bestreuen und das Gemüse zufügen.