Red Snapper mit grünem Spargel und Tomatenpüree

Zutaten für 4 Personen:

4 Red-Snapper-Filets mit Haut
1 kg grünen Spargel
½ Dose Tomaten (400 g), stückig
2 Strauchtomaten
1 Knoblauchzehe, angedrückt
1 Zweig Rosmarin
Olivenöl
Butter
Pfeffer + Salz
Zucker
Fleur de Sel
½ Bund Petersilie, glatt

2 EL Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und die Knoblauchzehe mit dem Rosmarinzweig kurz anschwitzen. Die Dosentomaten dazu geben und bei geringer Hitze ca. 20 Minuten  köcheln lassen. Mit einer Prise Zucker, Pfeffer und Salz würzen. Den Rosmarinzweig und die Knoblauchzehe aus der Sauce entfernen. Strauchtomaten enthäuten, entkernen, würfeln und kurz vor dem Servieren in die Tomatensauce einrühren.

Das untere Drittel der Spargelstangen schälen und in einem Spargeltopf  in Wasserdampf 4 Minuten dämpfen. Spargelstangen eiskalt abschrecken und auf Küchenkrepp trockenen. In einer großen Pfanne 2 EL Butter schmelzen und den Spargel darin schwenken, dabei mit Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker würzen.

Je 1 EL Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets mit der Hautseite nach unten etwa 2 Minuten scharf anbraten, dann die Hitze auf die Hälfte herunterstellen. Nach weiteren 3 Minuten die Filets wenden und auf ausgestellter Platte gar ziehen lassen. Jetzt mit etwas Fleur de Sel würzen.

Fisch mit dem Spargel und der Tomatensauce auf Tellern anrichten und Wildreis dazu servieren. Mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.