Gelbschwanz-Schnapper mit Salicorne und Gemüsemix an Tonnarelli mit Sepiatinte

Zutaten für 2 Personen:

1 Gelbschwanz-Schnapper (480 g)
25 g Salicorne
2 große Brokkoliröschen
1 Möhre, groß
½ Kohlrabi
1 EL Butter
Olivenöl
200 g Tonnarelli mit Sepiatinte
Salz + Pfeffer
Zucker

Gelbschwanz-Schnapper sind eine von ca. 185 Schnapperarten, die fast alle eine sehr gute Fleischqualität haben. Den Namen Schnapper haben diese Raubfische, weil sie ihre Nahrung durch rasches Zupacken erbeuten. Sie kommen in allen subtropischen Meeren vor. Dieser hier wurde im indischen Ozean gefangen.

Diese Fische eignen sich hervorragend zum Braten und Grillen, deshalb habe ich ihn filetiert, um das Fleisch später auf der Haut zu braten. Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass der Fisch gründlich geschuppt wurde, sonst muss in der eigenen Küche nachgearbeitet werden. Der Fleischanteil der Filets gegenüber dem ganzen Fisch, liegt bei etwa 50 %.

Brokkoliröschen 2 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen. Salicorne 10 Minuten wässern, abtropfen lassen. Beide Gemüse zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen.

Möhre und Kohlrabi schälen und mit einem Kugelausstecher (15 mm) Perlen aus dem Gemüse schälen. Wer solch ein Gerät nicht hat, schneidet das Gemüse in 1 cm große Würfel.

Perlen oder Würfel in 1 EL geschmolzener Butter unter Zugabe von 2 EL Wasser bei geringer Hitze kochen, dabei hin und wieder schwenken. Mit Salz und Zucker würzen. Wenn das Wasser verkocht ist, sind die Perlen bissfest gar und mit Butter ummantelt. Die Brokkoliröschen und Salicorne kurz vor Schluss der Garzeit zufügen und ebenfalls in der Butter schwenken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Filets mit der Hautseite nach unten hinein geben und anbraten, dabei die Fischstücke mit 2 Pfannenwendern oder durch Auflegen eines Topfes auf den Pfannenboden drücken, um ein Wölben der Filets zu verhindern. Nach etwa 20 Sekunden bleiben sie plan liegen und können ohne weitere Hilfsmittel fertig gebraten werden. Hitze herunterstellen und den Garfortschritt beobachten. Sobald das Fleisch zu etwa zwei Drittel durchgegart ist, man kann es an den Seiten erkennen, wenn das zunächst glasige Fleisch weiß wird, Filets wenden und auf ausgestellter Platte gar ziehen lassen. Der ganze Vorgang dauert nur etwa 5 Minuten.

Pasta nach Packungsanweisung kochen, abtropfen lassen und in der Tellermitte mit einer Gabel zu einem Nest eindrehen. Fischfilet anlegen und den Gemüsemix darum verteilen.