Schellfischloin an Muschel-Kapern-Sauce mit geschmortem Gemüse

Zutatwen für 4 Personen:

4 Schellfisch-Rückenfilets je ca. 180 g
2 EL Olivenöl
Fleur de Sel

Für das Gemüse:
4 Möhren, kleine
1 Fenchelknolle, klein, geviertelt
2 Stangen Staudensellerie in Rauten
4 Frühlingszwiebeln
4 Tomatenviertel, enthäutet und entkernt
2 EL Olivenöl
Salz + Pfeffer

Für das Muschel kochen:
1 kg Venusmuscheln
200 g Gemüse (Sellerie, Möhre, Lauch)
3 Knoblauchzehen, angedrückt
50 ml Olivenöl zum Anschwitzen
200 ml Weißwein, zum Ablöschen

Für die Fertigstellung der Sauce:
200 ml Muschelfond (vom Muschel kochen)
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe fein gewürfelt
1 Tomate, enthäutet, entkernt, gewürfelt
2 EL Kapern (Nonpareilles)
2 EL Olivenöl (kalt gepresst)
1 TL Speisestärke in 2 TL Wasser
Pfeffer

Für die Dekoration:
30 Blätter Rucola
1 EL Zitronensaft
2 EL Sahne
Salz + Pfeffer
1 Spur Zucker
2 Tomaten, entkernt, gewürfelt
2 EL Schnittlauchröllchen

Zunächst die Sauce vorbereiten. Dafür die Muscheln in Leitungswasser gut durchspülen,  säubern und abtropfen lassen. Wenn das unterlassen wird, kann die Sauce beim späteren Reduzieren schnell zu salzig werden, da sich in den Muscheln noch Meerwasser befindet.

50 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen, das grob zerkleinerte Gemüse und die Knoblauchzehen darin anschwitzen, Muscheln zufügen und das Ganze mit dem Wein ablöschen. Die Muscheln bei geschlossenem Topf etwa 8-10 Minuten köcheln lassen, auf ein Sieb geben, den Fond auffangen und ihn nochmals durch ein Tuch passieren, damit restlicher Sand entfernt wird. Die Muscheln auslösen, das Fleisch kräftig mit kaltem Wasser abbrausen, um restlichen Sand weg zu spülen und beiseite stellen. Es werden etwa 150 g reines Muschelfleisch übrig bleiben. Ausgekochtes Gemüse und Muschelschalen entsorgen.

Muschelfond aufkochen, Schalotten-, Knoblauch- und Tomatenwürfel zugeben und um etwa ein Drittel einkochen. Zwischendurch prüfen, ob der Fond dabei nicht zu salzig wird, dann nicht weiter reduzieren. Mit Pfeffer würzen, Salz bringen die Muscheln ausreichend mit. Kapern mit dem Muschelfleisch einrühren und 2 EL kalt gepresstes Olivenöl unterrühren. Mit etwas Speisestärke für die gewünschte Bindung sorgen.

Für das Gemüse Möhren, Fenchel, Sellerie und Frühlingszwiebel in Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knackig gar braten. Zum Schluss die Tomatenviertel zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Rucolablättchen waschen und trocken schleudern. Für die Vinaigrette die Zutaten miteinander verrühren und mit Salz, Pfeffer und einer Spur Zucker abschmecken. Rucola, Tomatenwürfel und die Hälfte der Schnittlauchröllchen unterrühren.

Schellfischfilets vor dem Garen in Portionsstücke schneiden, da größere Stücke beim späteren Wenden leicht zerfallen. Auf der Hautseite in Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten, bis das Filet etwa drei Viertel durchgegart ist. Man kann es gut an den Seiten beobachten, wenn das glasige Fleisch langsam weiß wird. Dann die Filets wenden und auf ausgestellter Platte knapp durchziehen lassen. Mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

Zum Anrichten das Gemüse auf die Teller verteilen, den Fisch darauf setzen und mit dem Rucolasalat garnieren. Zum Schluss die Muschelsauce darum verteilen und das Gericht mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen.

Als weitere Sättigungsbeilage Kartoffeln oder ofenfrisches Baguette, um die leckere Sauce besser aufnehmen zu können.