Duett von gebratener Garnele und in Gewürzöl gegartem Rotbarsch auf Selleriecreme mit Lauchzwiebeln und Paprika

Zutaten für 2 Personen:

2 Garnelen (9/12er Größe)
1 Knoblauchzehe, angedrückt
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 EL Olivenöl
250 g Rotbarsch-Rückenfilet
500 g Sellerieknolle, grob gewürfelt
200 ml Sahne
Milch
1 Prise Zucker
8 Lauchzwiebeln
1 Paprika, rot
Butter
Salz + Pfeffer
Muskat

Für das Gewürzöl: *
1 Liter Sonnenblumenöl
1 EL Szechuanpfeffer
1 g Safran
1 EL Kümmel
4 Anissterne
1 Bund Koriander, frisch
1 EL Korianderkörner
3 Zimtstangen, zerbröselt
Geriebene Schale von 2 unbehandelten Orangen
2 Knoblauchzehen
50 g Ingwer, fein geschnitten
2 Stangen Zitronengras, fein geschnitten

Für das Gewürzöl alle Zutaten ohne den Safran mischen, 20 Minuten in dem etwa 80° C warmen Öl ziehen lassen und das Öl anschließend durch ein Haarsieb in einen 2. Topf passieren und den Safran einrühren.

Selleriewürfel in einen Topf geben, eine Prise Zucker darüber streuen, die Sahne und so viel Milch zugießen, bis das Gemüse bedeckt ist und es bei geringer Hitze weich kochen. Sellerie durch ein Sieb abgießen, dabei die Kochflüssigkeit auffangen. Die Würfel unter Zugabe von etwas Kochflüssigkeit pürieren, anschließend durch ein Haarsieb streichen, so dass ein schönes cremiges Püree entsteht. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Für das Gemüse die Lauchzwiebeln in ca. 5 cm lange Rauten, die Paprika in kleine Würfel schneiden und beides in etwas geschmolzener Butter bei mittlerer Hitze garen. Hin und wieder schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Kurz vor dem Servieren das Gewürzöl auf etwa 80°C erhitzen und die Rotbarschfilets etwa 8 Minuten darin ziehen lassen.

Die Schale der Garnelen am Rücken mit einer Schere aufschneiden und sie bis auf das letzte Glied entfernen. Darm entfernen, sollte er dunkel durchscheinen. Ist er leer, also hell, kann er drin bleiben. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und es mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin aromatisieren. Die Garnelen bei mittlerer Hitze von beiden Seiten insgesamt etwa 6 Minuten darin braten und mit etwas Salz würzen.

Zum Anrichten einige Löffel Selleriecreme in die Tellermitte geben. Rotbarsch aus dem Gewürzöl nehmen, etwas abtropfen lassen, salzen und zusammen mit der Garnele auf das Püree setzen. Das Gemüse darum verteilen.

* Das Gewürzöl kann mehrere Male benutzt werden. Es sollte allerdings nach jedem Gebrauch durch ein Haarsieb passiert und im Kühlschrank aufbewahrt werden.