Pollackfilet auf Schnippelbohnen mit Möhrenrauten und Kartoffelstampf

Zutaten für 2 Personen:

500 g Pollackfilet
2 EL Panko (kurz gemörsert)
500 g breite Bohnen
2 Möhren
4 große Kartoffeln
Nussbutter
Olivenöl
Fleur de Sel
Zucker
Salz
Pfeffer

Der Pollack oder Steinköhler gehört zu den dorschartigen Fischen. Er wird auf den Märkten bei uns allerdings meistens als Silberlachs verkauft, obwohl er mit Lachsen nichts zu tun hat. Im Gegensatz zum Köhler (Seelachs) hat er schönes weißes Fleisch, das im fangfrischen Zustand sehr schmackhaft, aber auch etwas trocken ist.

Ich kaufe für meine Frau und mich meistens ein Stück aus dem vorderen Filet zwischen 500 – 600 g, denn es müssen noch die großen Gräten entfernt werden, so dass etwa 400 – 450 g Rückenfilet grätenfrei übrig bleiben.

Kurz oberhalb und unterhalb der Mittellinie des Fisches, kann man die Gräten im Streifen leicht herausschneiden und entsorgen. Was übrig bleibt, ist das grätenfreie Rückenfilet. Die grätenfreien Bauchlappen schneide ich in Stücke, brate sie in einer zweiten kleinen Pfanne und nasche sie vor dem eigentlichen Essen.

Wer sich mit Fisch nicht so gut auskennt, sollte bei seinem Händler das hintere Filet kaufen. Es ist zwar dünner, aber grätenfrei.

Zunächst die Bohnen dippen, quer halbieren und in leicht gesalzenem Wasser 6 Minuten kochen. Danach abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Evtl. mit Küchenkrepp nachtrocknen. Bohnen quer in feine Streifen schneiden und zunächst beiseite legen.

Möhren mit dem Sparschäler abziehen und schräg in nicht zu dicke Rauten schneiden. Leicht gesalzenes und mit einer Prise Zucker versehenes Wasser zum Kochen bringen, die Möhrenrauten 3 Minuten darin kochen, dann abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

1-2 EL Nussbutter in einer Pfanne schmelzen, Bohnen und Möhren zufügen und erhitzen, dabei mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln kochen, pellen und unter Zugabe von Olivenöl und Fleur de Sel mit einer Gabel zerdrücken. Dieser Stampf soll dabei stückig bleiben.

Fischfilet in Portionsstücke schneiden, die Hautseite salzen und in das gemörserte Panko drücken. Nussbutter und Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen und den Fisch auf der panierten Seite kurz scharf anbraten. Die unpanierte Seite etwas salzen. Nach etwa einer Minute die Hitze auf halbe Kraft herunter stellen und den Gargrad an den Seiten beobachten. Sobald das Filet zu zwei Drittel durchgegart ist, man sieht es an den Seiten, wenn das zunächst glasige Fleisch weiß wird, wenden und den Fisch bei ausgestellter Platte noch weitere 2-3 Minuten nachgaren lassen.

Zum Anrichten das Gemüse in die Tellermitte geben und den Fisch darauf setzen. Den Kartoffelstampf daneben platzieren. Ich verwendete dafür einen Eisportionierer.