Tranchen vom weißen Heilbuttfilet auf mediterranem Tomatenragout

Zutaten für 4 Personen:

4 Tranchen Heilbutt, weiß (je ca. 180 g)
4 Tomaten (Roma)
400 g Tomaten, gehackt (Dose)
1 Zucchini
2 EL Kapern
15 Oliven, schwarz (entkernt)
2 Schalotten, fein gewürfelt
4 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
4 cl Gin
8 Stängel Basilikum, fein gehackt
2 Prisen Zucker
Salz + Pfeffer

Der weiße Heilbutt hat gegenüber seinem schwarzen Verwandten das edlere Fleisch. Es ist fester, fettärmer, feinaromatisch und eiweißreich. Leider ist dieser Fisch nur noch selten auf unseren Märkten zu finden, zum einen, weil die Fangerträge gegenüber früher stark zurückgegangen sind und zum anderen, dass die Gastronomie einen Großteil der Fänge abnimmt. Sein Fleisch eignet sich für alle Zubereitungsarten, sollte aber nur zurückhaltend gewürzt werden.

Von der Zucchini längs ringsherum vier ca. 6 mm breite Streifen abtrennen, in Würfel schneiden, kurz in Olivenöl anbraten, so dass sie Biss behalten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Tomaten häuten, entkernen und vierteln. Schalotten- und Knoblauchwürfel in 2 EL Olivenöl anschwitzen, Tomatenviertel, Dosentomaten, Kapern, Oliven und den Gin zufügen, mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen, und alles bei offenem Topf ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Zucchiniwürfel und zum Schluss das Basilikum unterheben. Evtl. noch etwas nachwürzen.

Mit einem Filetiermesser die Haut von den Heilbutttranchen abtrennen und das Fleisch an der Gräte entlang herausschneiden, so dass es grätenfreie Streifen werden. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Filets bei mittlerer Einstellung von beiden Seiten etwa 3-4  Minuten je nach Dicke braten. Mit etwas Salz würzen.

Zum Anrichten das Tomatenragout in tiefe Teller geben und die Fischstückchen oben drauf setzen. Passende Beilage sind Spagetti oder ein ofenfrisches Baguette.