Tranchen vom schwarzen Heilbutt mit verschiedenen Gemüsen

Zutaten für 2 Personen:

2 Heilbuttscheiben, ca. 2,5 cm dick
6 Stangen Sellerie mit Grün
1 Zucchini
4 kleine Strauchtomaten
2 EL doppelgriffiges Mehl
2 EL geklärte Butter
3 EL Olivenöl
Pfeffer
Salz
½ Gläschen Forellenkaviar

Der schwarze Heilbutt lebt in den arktischen Gewässern von Nordost- bis Nordwestatlantik vorwiegend in Tiefen bis 2.000 m. Er wird etwa 1,20 m  lang und bis 45 kg schwer, obwohl er in diesen Größen nur sehr selten auf unseren Märkten erscheint. Er ernährt sich hauptsächlich von Fischen wie Kabeljau, kleineren Barscharten und Garnelen.

Dieser Heilbutt gewinnt als Frischfisch immer mehr Beliebtheit. Sein aromatisches Fleisch ist vielseitig einsetzbar und eignet sich wegen des relativ hohen Fettgehaltes auch gut zum Räuchern. Ideal zum Grillen und Braten sind Tranchen mit Scheibendicken von 2-3 cm, denn durch den Schutz der Haut bleibt das Fleisch bei der Garung besonders saftig.

Selleriestangen in Rauten schneiden, das Grün klein hacken, dabei 2 Zweige für die Dekoration beiseite legen. Zucchinifleisch mit einem Kugelausstecher herausschälen. Tomaten von den Zweigen schneiden, dabei etwa 2 cm Stängel stehen lassen.

Je 1 EL geklärte Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Sellerie und Zucchini hineingeben und bei mittlerer Hitze garen, Hin und wieder wenden und mit Pfeffer und Salz würzen. Das dauert etwa 15 Minuten.

1 EL Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, Tomaten mit dem Stängel nach oben hineinsetzen, Topf verschließen und bei geringer Hitze für etwa 10 Minuten schmoren lassen.

Die Heilbuttscheiben können unpaniert auf dem Grill oder paniert, aber auch unpaniert in der Pfanne gebraten werden. Ich wählte hier die einseitig mit doppelgriffigem Mehl panierte Form, um diese Mehlsorte zu testen. Dazu die Scheiben kurz waschen, mit Küchenkrepp trocknen und ohne weitere Zutaten oder Gewürze in das Mehl drücken. Anschließend sofort mit der bemehlten Seite nach unten in die Pfanne geben, in der 1 EL geklärte Butter und 1 EL Olivenöl erhitzt wurde. Gebraten wird bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten, dann die Scheiben wenden, sie sollten jetzt eine schöne braune Färbung haben, und auf ausgestellter Platte noch 5-8 Minuten weiter garen. Mit etwas Salz würzen.

Fisch und Gemüse auf einem Teller platzieren, als weitere Beilage mag ich gern ein Kartoffelpüree, und alles mit je einem Zweig vom Selleriegrün und dem Kaviar garnieren. Kleingehacktes Selleriegrün über den Teller verteilen.

Doppelgriffiges Mehl eignet sich besser zum Mehlieren als das normale 405, weil es nicht klumpt und gleichmäßiger bräunt. Allerdings sieht es stumpfer aus, obwohl es mehr Fett aufsaugt.