Schollenröllchen mit Garnele und Schmorgemüse in Weißweinsauce

Zutaten für 4 Personen:

4 Schollenfilets ohne Haut
4 Riesengarnelen  8/12er Größe
1 Dose Krebsfleisch (Crab Meat)
1 Eiweiß
100 g Sahne
60 g Möhren
60 g Lauch
glatte Petersilie
Kerbel
Estragon
1 TL Meerrettich aus dem Glas, scharf
400 ml Fischfond
100 ml Weißwein, trocken
2 cl Noilly Prat (trockener Wermut)
150 ml Sahne
4 Strauchtomaten
2 Salatgurken
Olivenöl
Pfeffer
Salz
1 Bund Dill, fein gehackt
Alufolie

Für die Rouladenfüllung wird zunächst die Farce gemacht. Krebsfleisch abtropfen lassen und zusammen mit dem Eiweiß, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben. Kurz ancuttern, bis eine Bindung entsteht, dann unter Rühren nach und nach Sahne dazu geben. Möhren und Lauch in klitzekleine Würfel schneiden, knapp eine Minute in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocknen. Petersilie, Kerbel und Estragon fein hacken und zusammen mit den Gemüsewürfeln in die Farce mischen. Mit Pfeffer, Salz und Meerrettich kräftig abschmecken. Die Farce ist reichlich bemessen, so dass man sicher noch weitere 4 Rouladen damit bestreichen könnte oder aber, wie auf dem Bild zu sehen ist, leckere Bratlinge als Beilage daraus macht.

Fischfond, Weißwein und Noilly Prat in einer Kasserolle zum Kochen bringen und um die Hälfte reduzieren. Sahne zugießen und die Sauce bei geringer Hitze sämig einkochen lassen. Das dauert etwa 20 Minuten.

Garnelenpanzer bis auf das letzte Glied entfernen, darunter das Fleisch vom Rücken her längs aufschneiden und den Darm entfernen.

Bei Fischrouladen sollte die Hautseite immer nach innen gerollt werden, weil sich diese Seite beim Garen zusammen zieht und die Rouladen so besser zusammen halten. Filets mit etwa 1 EL der Farce bestreichen, Garnele quer darauf legen, pfeffern und salzen, das Filet stramm aufwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren. Der Garnelenschwanz soll dabei aus der Roulade herausstehen. Die Rollen stramm in Alufolie wickeln und die Enden, wie bei einem Bonbon, fest zusammen drehen. Päckchen auf den Siebeinsatz eines Bratentopfes legen. Etwas Wasser im Bräter zum Kochen bringen, den Siebeinsatz mit den Rouladen hineinstellen und bei geschlossenem Topf ca. 10 Minuten dämpfen.

Zwischenzeitlich die Tomaten häuten, vierteln, dass Dünne entfernen und das Fleisch würfeln. Gurken schälen, längs halbieren, den Samen herauskratzen und das Fleisch ebenfalls würfeln.
Olivenöl erhitzen und die Gurkenwürfel 5-10 Minuten bei geringer Hitze schmoren. Die sollen noch „Biss“ haben. Zum Schluss die Tomatenwürfel unterheben und erhitzen aber nicht kochen lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Einen Saucenspiegel auf die Teller gießen, gedämpfte Rouladen aus der Folie nehmen, aufrecht darin platzieren, Zahnstocher entfernen und würzen. Schmorgemüse darum platzieren. Als Beilage passt sehr gut eine Wildreismischung dazu.