Jakobsmuscheln im Senfschaum mit Gemüse und schwarzem Reis

Das ist eine Vorspeise oder ein Zwischengericht bei einem Menü

Zutaten für 4 Personen:

8 Jakobsmuscheln in der Schale
1 EL Butter
Fleur de Sel
100 g Reis (schwarzen Piemontreis)

Gemüse:
6 Möhren
100 g Lauch
20 Zuckerschoten (TK)
4 EL Erbsen, Petit Pois (TK)
1 EL Butter
Pfeffer + Salz

Sauce:
1 Schalotte, fein gewürfelt
200 ml Fischfond
100 ml Sahne
2 EL Senf, süßer (gehäufte Löffel)
4 TL Senf, mittelscharf (gehäufte Löffel)
2 EL Butter
1 Zitrone, den Saft
Pfeffer
Salz

Zunächst werden die Muscheln vorbereitet. Vor dem Öffnen werden sie mit einer Bürste unter fließendem, kaltem Wasser gereinigt. Anschließend mit einem stabilen Messer, das zwischen die Muschelhälften geschoben wird, den Schließmuskel auf der flachen Schalenseite durchtrennen. Danach öffnet sich die Muschel.

Wenn der graue Mantel entfernt ist, bleibt das weiße Muskelfleisch, Nüsschen genannt und der orangefarbene Corail, der Rogen, übrig. Den Schließmuskel an der Seite des Nüsschens abtrennen und entsorgen. Beides schmeckt ausgezeichnet und eignet sich für verschiedene Zubereitungen. Wichtig ist, dass das Muschelfleisch nicht zu lange der Hitze ausgesetzt bleibt, weil es sonst hart und zäh wird.

Nüsschen und Corail noch mal unter fließendem, kaltem Wasser säubern, anschließend mit Küchenkrepp trocknen. Das Nüsschen in der Mitte durchschneiden, so dass man zwei runde Scheiben bekommt. Muschelfleisch bis zur Verwendung im Kühlschrank ruhen lassen.

Als nächstes wird der Piemontreis gegart. Er muss etwa 30-40 Minuten je nach Alter in knapp kochendem Wasser mit etwas Salzzugabe ziehen. Dieser Vollkornreis aus Italien mit natürlich schwarzer Schale, ist sehr lecker, nahrhaft, reich an Spurenelementen und Eiweiß. Erst vor einigen Jahren ist es gelungen, diese  aus Asien stammende Sorte für unsere Klimazone zu kreuzen.

Während der Reis vor sich hin köchelt wird die Sauce zubereitet. In einer Stielkasserolle 1 EL Butter schmelzen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Den Fischfond mit der Sahne zufügen und aufkochen, beide Senfsorten einrühren, kurz ziehen aber nicht wallend kochen lassen und durch ein Haarsieb in einen zweiten Topf gießen. Die restliche Butter dazu geben, darin schmelzen und mit einem Schneebesen gut durchrühren. Sauce mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz ganz mild abschmecken, damit der feine Geschmack der Muscheln nicht übertönt wird. Sauce vor dem Servieren mit einem Pürierstab aufschäumen.

Möhren und Lauch in etwa 5 cm lange Julienne schneiden. Wohl dem der dafür einen passenden Hobel hat, sonst ist exakte Schnippelarbeit mit dem großen Messer gefordert. Die Julienne und die Zuckerschoten 30 Sekunden, die Erbsen eine Minute in kochendem Wasser blanchieren. Gemüse eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen.

In einer großen Pfanne mit hohem Rand die Butter schmelzen und die Gemüsesorten bei mittlerer Einstellung erhitzen. Hin und wieder schwenken und das Gemüse dabei mit Pfeffer und Salz würzen.

Für die Muscheln in einer beschichteten Pfanne 1 EL Butter schmelzen und diese darin bei guter Hitze eine knappe Minute von jeder Seite braten. Pfanne von der Herdplatte ziehen und die Muscheln mit wenig Fleur de Sel salzen.

Etwa 2 TL Reis pro Teller in der Mitte platzieren, die Muscheln kreisförmig darum verteilen, mit Sauce umgießen und das Gemüse kreisförmig anlegen.