Ausgelöste Miesmuscheln im reduzierten Weißweinsud mit Gemüse auf Tonnarelli

Zutaten für 2 Personen:

1,5 kg Miesmuscheln
100 g Knollensellerie, gewürfelt
100 g Möhren, gewürfelt
100 g Lauch, in Scheiben geschnitten
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, angedrückt
2 EL Olivenöl
300 ml Weißwein, trocken
40 ml Wermut, trocken (Noilly Prat)
60 ml Sahne
20 g Butter
1 Peperoni, entkernt und gewürfelt
1 Romatomate, entkernt und gewürfelt
1 TL Speisestärke zum Binden
8 Brokkoliröschen
8 Blumenkohlröschen
150 g Tonnarelli mit Sepiatinte gefärbt
Pfeffer
Honigsenf
1 EL Petersilie, fein gehackt

Muscheln mit kaltem Leitungswasser gut durchspülen, säubern und abtropfen lassen. Wenn das unterlassen wird, kann die Sauce beim späteren Reduzieren schnell zu salzig werden, da sich in den Muscheln noch Meerwasser befindet. Anschließend die Byssusfäden auf dem Rücken, mit denen sich die Muschel an Pfählen oder Steinen festhält, mit einem Messer entfernen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch kurz darin anschwitzen, das zerkleinerte Gemüse dazu geben und mitschitzen, Muscheln zufügen und alles mit Wein ablöschen. Die Muscheln bei geschlossenem Topf etwa 8 Minuten kochen, anschließend auf ein Sieb geben, den Fond auffangen und ihn anschließend durch ein, mit einem Passier- oder Geschirrtuch ausgelegten Haarsieb passieren, damit restlicher Sand daraus entfernt ist.

Muscheln, die sich beim Kochen nicht geöffnet haben, entsorgen. Das Fleisch der geöffneten Muscheln auslösen, kräftig mit kaltem Wasser abbrausen, um auch hier restlichen Sand weg zu spülen, dann in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Es werden etwa 220-250 g reines Muschelfleisch übrig bleiben, wenn nicht zwischendurch schon genascht wurde. Ausgekochtes Gemüse und Muschelschalen entsorgen.

Muschelfond aufkochen, es werden etwa 700 ml sein, Wermut und Sahne zugeben und die Flüssigkeit auf etwa 250-300 ml einkochen. Zwischendurch prüfen, ob der Fond nicht zu salzig wird, dann nicht weiter reduzieren. Peperoni- und Tomatenwürfel zufügen und 2 Minuten mitkochen. Sauce mit Pfeffer, Honigsenf und evtl. einer Prise Zucker abschmecken. Butter zufügen, schmelzen und mit etwas Speisestärke für die gewünschte Bindung sorgen. Muschelfleisch kurz vor dem Servieren in der Sauce erhitzen.

Die mit Sepiatinte geschwärzten Tonnarelli-Nudeln nach Packungsanweisung kochen, Brokkoli- und Blumenkohlröschen 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und auf Küchenkrepp trocknen.

Tonnarelli nestförmig auf Tellern platzieren, Muscheln in die Mitte geben und mit der Sauce umgießen. Brokkoli und Blumenkohl auf die Teller verteilen und alles mit Petersilie bestreuen.