Seelachsloin mit Spinat, Püree und Gemüsekugeln

Zutaten für 2 Personen:

380 g Seelachs-Rückenfilet (ca. 3 cm dick)
2 EL Panko, gemörsert
1 Kohlrabi
2 Möhren
3 Kartoffeln
450 g Spinat, frisch
1 Zwiebel, fein gewürfelt
Butter
Milch
Salz
Pfeffer
Muskat

Kohlrabi, Möhren und Kartoffeln schälen und mit Hilfe eines Kugelausstechers (15 mm) Kugeln aus dem Gemüse schälen. Kohlrabi- und Möhrenkugeln in einen Topf geben, etwas Zucker und Salz darüber streuen und im geschlossenen Topf ca. 15 Minuten Flüssigkeit ziehen lassen. 1 TL Butter zufügen und das Gemüse bei mittlerer Hitze im eigenen Saft langsam bissfest garen. Dabei immer mal wieder durchrühren.

Kartoffelkugeln in geschmolzener Butter bei mittlerer Temperatur goldbraun braten, anschließend salzen.

Die vom Aushöhlen übrig gebliebenen Gemüsereste in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Abgießen, zu Mus stampfen, dabei nach und nach etwas Milch dazu gießen, bis das Püree die gewünschte Konsistenz erreicht hat. 2 TL Butter darin schmelzen und unterrühren.

Spinat waschen und mit einer Salatschleuder gründlich trocken schleudern. In einem Topf 1 EL Butter schmelzen und die Zwiebelwürfel glasig darin anschwitzen. Die Spinatblätter in mehreren Partien hinzufügen, jeweils zusammen fallen lassen und kurz im offenen Topf kochen. Das Ganze dauert etwa 5 Minuten, dann ist der Spinat fertig. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Fischfilet portionieren, salzen, mit der Hautseite in Panko drücken und diese Seite in 2 EL Butter kräftig anbraten. Dabei allerdings aufpassen, dass die Butter nicht verbrennt, sonst Hitze zurückstellen. Nach ca. 2 Minuten die Hitze auf halbe Kraft zurück stellen und den Garfortschritt an den Seiten beobachten. Wenn das zunächst glasige Fleisch zur Hälfte durchgegart ist, Filets wenden und auf ausgestellter Platte gar ziehen lassen. Mit einem Löffel etwas Bratfett über die Filets träufeln.

Zum Servieren ein Spinatbett in die Tellermitte geben und das Fischfilet darauf setzen. Das Püree daneben platzieren und die Gemüsekugeln über das Gericht verteilen.