Neuseeländischer Roter Knurrhahn in Senf-Sahne-Sauce
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Zutaten für 4 Personen:
1 Knurrhahn von 1.000 g
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
4 Salbeiblätter
2 Knoblauchzehen, halbiert
Pfeffer
Salz
Bratfolie
Für die Sauce:
400 ml Fischfond
125 ml Weißwein, trocken
4 cl Noilly Prat (trockener Wermut)
200 ml Sahne
1 EL Honigsenf
½ TL Madras-Curry
Zitronensaft, etwas
Cayennepfeffer
Salz
Dieses Mitglied der Knurrhahnfamilie ist vor allem im Indischen Ozean und im westlichen Pazifik zu Hause. Große Bestände findet man auch vor den südlichen Küsten Afrikas und in den Gewässern um Australien und Neuseeland. Die Tiere erreichen maximal 60 cm Länge und ein Gewicht von 1,5 kg. Sie treffen sich gerne im Schwarm und „unterhalten“ sich dann durch knurrende Laute, die sie mit ihrer Schwimmblase erzeugen.
Zunächst werden die stacheligen Flossen und die Kiemen wegen ihrer Bitterstoffe mit einer stabilen Küchenschere entfernt. Vorsicht bei dieser Arbeit, man sticht sich leicht an den Flossen, dabei können Keime in die Wunde gelangen und zu Infektionen führen.
Anschließend wird der Fisch gewaschen, mit Küchenkrepp getrocknet und mit den Kräutern und dem Knoblauch gefüllt. Fisch innen und außen mit Pfeffer und Salz würzen in die Bratfolie geben, und diese beidseitig gut verschließen. Einige hinein pieksen, damit beim Garen die Luft entweichen kann.
Fisch auf einem Backblech in den kalten Backofen geben und darauf achten, dass die Bratfolie nicht die Ofenwände berührt. Temperatur auf 200° einstellen und den Fisch 40 Minuten garen. Dieser Fisch ist nicht sehr empfindlich, denn sein festes Fleisch verträgt auch ein paar Minuten zu langen Aufenthalt im Ofen. Sollte er aber beim Portionieren noch nicht ganz durchgegart sein, merkt man es sehr schnell daran, dass sich das Fleisch schlecht von den Gräten schieben lässt. Kein Problem, noch einmal rein in den Ofen und ein paar Minuten warten.
Bevor der Fisch in den Ofen kommt, sollte man sich um die Herstellung der Sauce kümmern, denn die braucht etwas mehr Zeit. Fischfond, Weißwein und Noilly Prat in einer Kasserolle zum Kochen bringen und um die Hälfte reduzieren. Die Sahne in Etappen dazu gießen, Sauce mit den restlichen Zutaten pikant abschmecken und bei geringer Hitze sämig einkochen lassen. Das dauert auch gut 30 Minuten.
Den fertig gegarten Knurrhahn aus der Folie nehmen, enthäuten, das Fleisch filetieren, dabei darauf achten, dass die starken Gräten entfernt sind, denn mehr sind sowieso nicht drin. Das Fleisch auf die Teller verteilen und mit der Sauce übergießen.
Als Beilagen Salzkartoffeln oder Spätzle und Gemüse der Saison.
