Kingklipfilet gespickt mit geräuchertem, kanadischem Wildlachs

Zutaten für 2 Personen:

400 g Kingklipfilet
2 Scheiben Räucherlachs
50 g kleine Brokkoliröschen
50 g kleine Blumenkohlröschen
2 Möhren in feinen Rauten
12 kleine, braune Champignons
150 ml Krustentierfond
50 ml Weißwein trocken
200 ml Sahne
2 cl Noilly Prat
Butter
Olivenöl
Pfeffer + Salz
Fleur de Sel
Portulaktriebe zur Deko
Rote Paprikawürfel zur Deko

Räucherlachs in feine Streifen schneiden und die Fischfilets damit spicken. Hierfür ist eine Spicknadel erforderlich, die man für wenig Geld in gut sortierten Küchenfachgeschäften kaufen kann. Statt Kingklip können auch andere festfleischige Fischsorten genommen werden, wie z.B. Steinbeißer, Rotbarsch, Seeteufel usw.

Brokkoli, Blumenkohl und Möhren in kochendem Wasser kurz blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocknen.

Krustentierfond mache ich meistens einmal im Jahr selber und friere ihn portionsweise ein. Das kam mir bei diesem Rezept zugute. Der selbst gemachte ist geschmacklich sehr viel  besser, als die gekauften Qualitäten. Man kann sie als Ersatz aber auch verwenden.

Fond in einer Kasserolle aufkochen, Wein und Noilly Prat dazu gießen und aufkochen, dann die Sahne portionsweise dazu geben. Die Flüssigkeit einkochen, bis sie sämig wird.

Fisch mit der gespickten Seite nach oben in einer Butter-Olivenölmischung kurz anbraten, einige Butterflöckchen oben drauf legen und die Pfanne für etwa 8-10 Minuten in den auf 180° vorgeheizten Backofen geben. Filets zum Schluss mit etwas Fleur de Sel würzen.

In der Zwischenzeit die Champignons putzen und im Ganzen ca. 5 Minuten in Butter braten und würzen. Das blanchierte Gemüse in einer Pfanne mit geschmolzener Butter schwenken und ebenfalls würzen.

Den eingekochten Fond noch einmal kurz aufkochen und mit einigen kalten Butterstückchen kräftig durchmixen.

Fisch, Sauce und Gemüse auf Tellern anrichten. Als zusätzliche Sättigungsbeilage passen Salzkartoffeln oder eine Wildreismischung sehr gut. Als Dekoration Portulaktriebe und Paprikawürfel darauf verteilen.