Schrats runder Matjessalat

Je nach Dessertringgröße ist es ein Amuse Gueule oder Zwischengericht bei einem Menü

Zutaten für 4 Personen:

4 Matjes-Doppelfilets
80 g Apfel
80 g Gewürzgurken, süßsauer
80 g Rote-Bete-Kugeln, süßsauer
80 g Schalotten
80 g Radieschen
125 g Crème fraîche, Kräuter
1 Bund Schnittlauch, in Röllchen
2 TL Forellenkaviar
Dillzweige, zum Garnieren
Pfeffer aus der Mühle
Etwas Zitronensaft
Dessertringe (Durchmesser 5,5 oder 7,6 cm und höher als 3 cm)

Doppelfilets trennen und der Länge nach in etwa 3 cm breite Streifen schneiden. Das schmalere Schwanzende so weit kürzen, das die Streifen gleich breit  bleiben. So bearbeitet, werden die Matjesstreifen eine Länge zwischen 15-18 cm haben. Der Dessertring mit 5,5 cm Durchmesser kann innen mit einem Filet passend geschnitten ganz ausgelegt werden. Bei den größeren Ringen reicht ein Filet nicht, es muss ein Zweites angestückelt werden. Die anfallenden Matjesabschnitte werden klein gewürfelt und beiseite gelegt.

Apfel schälen, entkernen, würfeln und mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit die Würfel nicht braun werden. Gurken, Rote-Bete-Kugeln, Schalotten und Radieschen ebenfalls sehr fein würfeln.

Einen Teelöffel von jeder Würfelsorte mit den Matjeswürfeln mischen, etwas pfeffern und lagenweise in die Ringe schichten. Dabei gut andrücken. Das Schichten passiert in der Reihenfolge Apfel, Gurke, Rote Bete, Schalotte und Radieschen. Obendrauf kann ein bunter Mix aus allem aufgetürmt werden. Als Abschluss einen Klecks Crème fraîche, das mit Kaviar und Schnittlauchröllchen garniert wird.

Als zusätzliche Beilage die restliche Crème fraîche mit den übrig gebliebenen Gemüsewürfeln, Schnittlauchröllchen und 2 TL Kaviar mischen und mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu gibt es ofenfrisches Baguette oder Pellkartoffeln.