Hummer auf buntem Gemüse

Zutaten für 2 Personen:

2 Hummer je ca. 350 g
200 ml Krustentier- oder Fischfond
4 cl Portwein
4 cl Pernod
2 cl Brandy
10 cl Sahne
8 kernlose, gehäutete Weintrauben
12 Prinzessbohnen (TK)
12 Zuckerschoten (TK)
2 Möhren, mittelgroß
1 Zucchino, mittelgroß
1 EL gehackte Petersilie
Butter
Pfeffer
Salz
Zucker

Hummer sind die edelsten und teuersten Krusten- und Schalentiere auf unserem Planeten, deshalb sollte man ihrem Einkauf und der Zubereitung seine ganze Aufmerksamkeit schenken. Die größten Hummerlieferanten sind Kanada und die USA. Diese Krustentiere sind in den Monaten August und September aber oftmals weniger empfehlenswert, weil sie sich geschält haben und das Fleisch dadurch beim Kochen extrem zusammenschrumpft. Hummer verlieren dabei bis zu 40% an Gewicht und sind nach dem Kochen leicht wie ein Schwamm. Frisch gehäutete Hummer haben ihre Kraft für den neuen Panzer verbraucht, deswegen schmeckt ihr Fleisch dann oft fade. Man muss beim Kauf auf den Panzer drücken und feststellen, ob er fest ist. Übrigens: Hummer haben blaues Blut.

Die lebenden Hummer einzeln kopfüber in reichlich sprudelnd kochendes Wasser geben, Hitze herunterstellen, Topf schließen und Hummer für ca. 3-4 Minuten ziehen lassen. Anschließend das Tier gründlich kalt abschrecken. Hummer aufbrechen und vorsichtig das Fleisch aus Schwanz und Scheren herausholen. Vom Schwanzfleisch den Darm entfernen.

Möhren schälen und schräg in Scheiben aufschneiden. Mit einem Kugelausstecher ca. 10 Kugeln aus dem Zucchino herausschälen. Zusammen mit den Bohnen und den Zuckerschoten getrennt jeweils ca. 1-2 Minuten blanchieren. Anschließend kalt abschrecken, gut abtropfen lassen und auf Küchenkrepp gründlich trocknen.

Fond mit Portwein, Pernod und Brandy zum Kochen bringen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Sahne dazugießen und weiter einkochen, bis der Fond sämig wird. Sollte die Sauce noch zu flüssig sein, kalte Butterstückchen mit dem Schneebesen unterschlagen, bis die Sauce bindet. Die gehäuteten Weintrauben in die heiße Sauce geben und ziehen lassen. Einige Male vorsichtig durchrühren.

1 EL Butter in einer hohen Pfanne erhitzen, die blanchierten Gemüsesorten hineingeben, mit Pfeffer, Salz und Zucker nach Geschmack würzen und bei geringer Temperatur ca. 10 Minuten erhitzen, dabei öfter wenden.

½ EL Butter in einer weiteren kleinen Pfanne erhitzen, Hummerfleisch hineinsetzen, Pfanne schließen und bei ausgestellter Platte erwärmen, Fleisch einmal in der Butter wenden.

Hummerfleisch mit den Gemüsesorten auf Tellern anrichten und die Sauce angießen. Mit Petersilie bestreuen. Dazu serviere ich gern ein schlankes Kartoffelpüree.